Как завялить леща

Судак

• Время: 12 дней.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда (100 г): 84 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Этот хищник относится к семейству осетровых и не имеет слишком жирного мяса, однако деликатес из него получается отменный. Вялится и солится судак быстро, при этом не требуется создавать каких-то особых условий. Делайте все, как и в остальных случаях приготовления деликатеса. Единственное отличие данного рецепта – это наличие оригинальной смеси для засолки. Вкусно получается с петрушкой, укропом, черным перцем. Молоко или квас сделают мясо более нежным.

Ингредиенты:

• судак – 1,5 кг;
• хрен (листья) – 400 г;
• соль – 200 г;
• молоко либо квас – 200 мл;
• уксус (9%) – 200 мл;
• укроп, петрушка, специи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Очистите, промойте, разрежьте судака на пласты. Натрите его уксусом, солью. Кроме того, рыбные тушки можно залить раствором уксуса и воды, подождать 2 часа.
2. Измельчите хрен, смешайте его с порезанной петрушкой, укропом, специями.
3. На дне тары распределите соль слоем 1 см. Выложите тушки. Каждый слой рыбы посыпайте солью, приготовленной смесью из специй, зелени. Подождите 2 дня. Период просаливания зависит от величины тушек.
4. Вымочите мясо в воде с молоком или квасом 2 часа.
5. Просушите судака, подвесьте вялиться, подождите 10 дней. Продолжительность вяления зависит от размера судака.

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях

В домашних условиях применяется естественный способ высушивания. Чтобы получить по-настоящему качественный, пригодный для хранения и вкусный продукт, следует правильно подходить к процессу заготовления. Особого внимания требуют следующие пункты:

После вымачивания/просаливания каждую тушку нужно проткнуть и нанизать на прочную леску. Проколы делать в месте расположения глаз

Также можно продевать рыбьи губы через канцелярскую скрепку, а затем развешивать полученные крючочки на веревку Внимание! Тушки не должны соприкасаться. Чтобы крупная тушка просушилась равномерно, в брюшке соорудить распорки из спичек или зубочисток

Мелкую рыбешку можно сушить на специальной, натянутой на жесткий каркас сетке Чтобы рыбка не прогоркла, не сварилась и не истекла жиром, ее нужно развесить подальше от прямых солнечных лучей (место просушивания сухое, хорошо проветриваемое)

Важно обеспечить температуру не ниже 18 С° и не выше 20С°. В теплое время года можно сушить прямо на открытом воздухе: в тени деревьев, под навесом, в беседке

В осенне-зимний период – на застекленной лоджии, чердачном помещении, кухне. Нельзя развешивать улов в местах хранения лакокрасочной продукции или там, где недавно был сделан ремонт, а запах краски не успел улетучиться

Дело в том, что рыба мгновенно «пропахнет» ацетоном и ее невозможно будет есть.

В процессе хранения заготовка еще больше сохнет, теряя остатки влаги день ото дня.

Как и где нужно хранить вяленую и сушеную рыбу?

В домашних условиях сохранить леща, подлещика и другую рыбку после вяления можно разными способами. Например, для поездки в поезде используется принцип краткосрочного хранения, для заготовок на зиму в квартире – долгосрочного

Чтобы рыба не пересохла и могла сохраняться долгое время, важно соблюдать рекомендуемые сроки хранения

Краткосрочное хранение

Вяленый продукт может храниться в комнатных условиях без обертки в течение недели. Более длительный срок приведет к пересыханию полуфабриката. Чтобы этого избежать, оберните рыбу бумагой или поместите в картонную коробку. Оптимальные условия:

• влажность воздуха 65-80%;
• температура – не выше 8 градусов.

Чтобы сэкономить место, срежьте с рыбы плавники. Обертка желательна, так как поможет избежать окисления жира, а также она даст гарантии, чтобы рыба не засохла.

Долгосрочное хранение

Для длительного сохранения вкусовых качеств рыбы, заверните ее в плотную бумагу и выдержите в холодильнике на овощной полке – при температуре 8 градусов она будет храниться до полугода. Если температура – до минус 5 градусов, срок увеличится до года, а в морозилке – до 5 лет.

Хранение в вакуумной упаковке

Рис. 2 — Хранение рыбы в вакууме

В вакууме рыба может храниться дома несколько месяцев даже летом. Слабовяленая жирная рыбная закуска хранится меньше, чем сухая нежирная. Держите продукт в холодильнике, упакованным в пакет. При какой температуре хранить – вопрос, интересующий многих домохозяек. Специалисты рекомендуют поддерживать режим 2-4 градуса.

Хранение в стеклянной банке или таре

Мелкую рыбешку из реки сложите в чистую сухую банку, между тушками зажгите свечку, осторожно закупорьте емкость. Чем дольше продержится огонь, тем длительнее будет срок хранения рыбы – до 4 месяцев в темном месте или холодильнике

Хранение в холодильнике

Заверните вяленый полуфабрикат                в бумагу и поместите на нижнюю полку. При хранении в таком виде, пищевая ценность продукта сохранится полгода. В чем хранить – зависит от предпочтений домохозяйки.

Хранение в морозилке

В морозильнике можно обеспечить самое длительное выдерживание красной вяленой рыбы, чтобы та не пожелтела и не засыхала. Предварительно заверните ее в бумагу и расфасуйте небольшими порциями. Заготовка хранится 6-12 месяцев, после размораживания ее нужно просушить несколько часов.

Хранение в жестяных банках

Выберите емкость с плотной крышкой, закройте и отправьте в сухое прохладное место, где нет прямых солнечных лучей. Удобная тара (лучше брать жестяную) защитит свежую или вяленую рыбу от солнца, влажности и мух. Надо обязательно обеспечить герметичность банки, чтобы из нее не пахло.

Хранение в связках

Соберите в них рыбу, слегка подсушите при комнатной температуре. Оберните пергаментом, чтобы связки не высыхали и не пахли, и подвесьте в темном прохладном месте при влажности до 80%. Если рыбу подвешивать в связках, то, при указанных условиях, срок хранения составит 3 месяца.

Рис. 3 — Хранение вяленой рыбы в связках

Хранение в фольге

Оберните рыбу металлической бумагой, но неплотно, чтобы она могла «дышать» (так можно избежать плесени) и не желтела. Также есть вариант – сначала обернуть тушки бумагой, а потом фольгой – так срок сохранения вырастет до полугода в условиях холодильника.

Хранение в ящике или полотняном мешке

Деревянную коробку или корзину оберните марлей. Также можно использовать ящик или полотняный мешок. Оберните тушки бумагой, чтобы те не ржавели при контакте с материалом упаковки, плотно уложите в тару и закройте тканью. Держите на чердаке, на балконе, в чулане. Срок годности полезного полуфабриката составит 3-6 месяцев.

Хранение в рассоле

Заложите тушки в крепкий соленый раствор, отправьте в погреб или холодильник. В таком состоянии рыба будет пригодна к употреблению в течение 3-6 месяцев. После извлечения из рассола ее нужно вымочить 4-6 часов.

Хранение в погребе или чулане

Вяленые тушки заверните в кальку, упаковочную бумагу или пергамент для выпечки. Развесьте в прохладном погребе или чулане, чтобы туда не попадали солнечные лучи. Влажность должна быть на уровне 70-80%, если больше – есть риск заплесневения, если меньше – пересыхания и прогорклости жира.

Хранение в балконе

Оберните тушки бумагой или тканью, развесьте вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности хранения на балконе составит 3 месяца.

Хранение на производстве

Рис. 4 — Хранение рыбы в картонных коробках

Вяленая рыба на заводе-производителе хранится в специальной упаковке – деревянных и картонных ящиках, плетеных корзинах, мешках из льна, мешковины, бумаги с покрытием из полиэтилена, картонных пачках, жестяных банках. Малопригодны полиэтилен, целлофан, фольга с полиэтиленовым покрытием.

Где лучше вялить рыбу?

Итак, рыба засолена и вымочена в воде, то есть готова к вялке. Где лучше вялить рыбу? Кто-то просто выкладывает рыбу на газету и помещает её в кухне куда-нибудь в верхний шкафчик или на него. Другие сушат ускоренным способом над газовой плитой, над огнём. И тот и другой способы не годятся. На газете или другой бумаге рыба не получит ровного обдува воздухом, а старые газеты, отпечатанные по способу высокой печати с применением краски, просто напичканы вредными веществами. То же самое и с газом.

Лучше всего вялить рыбу в ящике, обтянутом сеткой. Идеально, если ящик будет находиться на улице, в тени, на ветерке. Небольшой ящик для вялки можно возить в машине и брать на рыбалку.

В ТЕМУ:

Макароны для рыбалки

Как “правильно” голавля ловить?!

Кукуруза для рыбалки

Как правильно связать монтаж патерностер

Несколько слов о продукте

Лещ – это не только всегда вкусно, но и полезно. Он отличается высокой пищевой ценностью, т. к. содержит необходимые для каждого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, а также витамин А. Его мясо считается лучшим антиоксидантом, содержит соединения, помогающие нормализовать вес, а также контролировать уровень сахара в крови.

Конкретных правил, как засолить и завялить леща дома, нет. Вся процедура приготовления рыбы зависит, прежде всего, от таких факторов, как размер трофея и индивидуальные вкусовые пристрастия. Причём засолить рекомендуется только свежую рыбку. К использованию годится и большой трофей, и подлещик (мелкий лещ).

Сухой метод

Чаще всего для приготовления вяленого леща (фото представлено в начале статьи), прибегают к сухому способу засолки. Для начала рекомендуется взвесить рыбу. На 1 кг свежего продукта требуется 250 г соли. Желательно использовать крупнозернистую. Такая соль хорошо убирает лишнюю влагу.

Для засолки рыбы также потребуется эмалированная емкость. Ее рекомендуется ошпарить кипятком. Весь процесс засолки леща сводится к следующим действиям:

1. На дно емкости следует насыпать соль. Толщина слоя должна составлять примерно 1 см.
2. Подготовленные тушки натираются солью, а затем плотно укладываются слоями в емкость, которые также пересыпаются солью.
3. Последний слой рыбы необходимо закрыть слоем соли. Для усиления вкуса можно добавить немного сахара.
4. Емкость закрывается крышкой, а поверхнее укладывается гнет.

Последний пункт предусматривает любой рецепт. Только в этом случае вяленый лещ получается плотным. Помимо этого, применение гнета исключает появление внутри рыбы воздушных полостей, где нередко скапливаются болезнетворные микроорганизмы.

Емкость с засоленными тушками необходимо поместить в прохладное место, например в погреб. Спустя 4 часа рыба пускает сок. В нем она должна солится в течение 3 суток, но не дольше. В результате правильного приготовления спинки лещей становятся упругими. Существуют и другие признаки. Мякоть тушек должна стать сероватой, а икра – желто-красной.

• http://receptryby.ru/84-vjalenyj-leshh-v-domashnih-uslovijah__trashed.html
• https://uborka.co/uhod/sushka-leshha-i-voblyi
• https://glav-dacha.ru/lkak-zasolit-leshha/
• http://goldrybak.ru/zasolka-i-sushit-leshha/
• https://ryba-lka.ru/vyalenyj-leshh-v-domashnix-usloviyax-kak-zasolit-i-zavyalit-leshha/
• http://fb.ru/article/368161/vyalenyiy-lesch-sposob-prigotovleniya

Вяление

Идеальным временем для вяления является осень. Лещи накапливают «жирок», устанавливается подходящая погода. Рыбу можно свободно вялить на балконе при естественной температуре.

Общее время определяется опытным путем – оно зависит от продуваемости помещения воздухом, размеров, веса рыбин, установившейся температуры.

Средняя продолжительность вяления – от одной до двух недель

Готовность лещей определяется по ряду характеристик. Структура хорошо вяленых лещей однородная, свободно видная на свету. Выступивших следов соли не заметно. Мякоть упругая с янтарным цветом мяса. Аромат приятный.

Для улучшения вкуса следует завернуть лещей в плотную бумагу и подержать немного в холодильнике.

Пошаговый рецепт вяления леща

Для того чтобы приготовить вяленого леща дома и самостоятельно, потребуются следующие продукты:

• 3 кг свежих лещей;
• 600 г соли каменной, крупной.

Правильно завялить леща можно по пошаговой инструкции.

1. Рыбу промойте в прохладной воде, так чтобы не повредить чешую.
2. В глубокую тару насыпьте соль и начинайте выкладывать тушки слоями, не забывая обильно их натирать солью.
3. Когда с этим закончите, все еще раз пересыпьте солью.
4. Все накройте крышкой или плоской тарелкой и сверху поставьте груз.
5. Накройте все целлофаном, но не плотно. Это позволит рыбе не «задохнуться».
6. Через 3 суток вымочите рыбу и высушите ее.
7. Через жабры проденьте проволоку и сделайте из нее кольца.
8. За них развешайте рыбу на балконе или в коробе из сетки на улице.

Как правильно солить леща

Сколько рыбаков, столько и рецептов, каждый считает, что его метод самый правильный. При этом почти все сходятся во мнении, что перед посолом лещей следует охладить, но не заморозить, а соли брать 1-1,5 кг на 10 кг рыбы. В зависимости от размера один из методов засолки леща для сушки состоит из следующих этапов:

• Мелкие тушки укладывают слоями в подходящую тару, пересыпая каждый солью так, чтобы полностью их покрыть. Через 2 часа вынести на холод (8-12 градусов) и положить гнет. Через несколько часов тузлук должен покрывать все содержимое. Спустя 2 суток промыть и повесить на просушку при такой же температуре. Через 6-7 дней вынести на солнце, чтобы подлещик обтек жиром.
• В жабры и рот средних экземпляров насыпать соль и затем солить так же, как и подлещиков, только сначала на дно емкости насыпать специи. Выдержать 3 суток. Если на рыльцах выступит соль, то перед вывешиванием на просушку вымочить полчаса в проточной воде.
• Крупных лещей обезглавливают, место среза присыпают солью. Более мясистые части (спинку) протыкают в нескольких местах чем-нибудь острым (шило, спица, нож). Солить следует так же. Выдерживают 3 суток, промывают или очищают щеткой от слизи и сушат хвостом вниз. Спустя 3 дня еще раз прокалывают шилом или спицей, затем выдерживают еще несколько дней до кондиции. Если не прокалывать, то солить нужно 5 суток и сушить дольше.

Рекомендуем к прочтению: Почему рыба вьюн при жарке крутится

Обратите внимание! Специю используют только крупную, чтобы она по максимуму вытягивала влагу из мякоти. Чем крупнее рыба, тем гнет должен быть тяжелее

Засолка крупного леща для завяливания

Больших лещей солить можно и рассольным способом. Для этого:

• сначала готовят крепкий тузлук, чтобы сырое яйцо в нем не тонуло (примерно 350 г на литр воды);
• затем шприцом закачивают рассол в рыбу через анальное отверстие;
• кладут тушки в рассол и выносят в прохладное темное место;
• через 2 суток ложат гнет и оставляют на 5 дней, если тузлук помутнеет, то его убирают и заливают свежий;
• затем промывают 2-3 часа и сушат неделю или больше.

При этом принимают меры по устранению мух. Очень крупных лещей можно распластать, удалить внутренности и головы, хорошо натереть солью с обеих сторон (300 г на 1 кг лещей) и положить в распластанном или сложенном виде под гнет. Через 3 дня тушки вымочить сутки в сменяемой воде и отправить на сушку.

Как солить подлещика для сушки

Интересный рецепт, сочетающий соленое со сладким. Для него:

• берут 5 кг рыбы;
• 700-800 г соли смешивают с 1 ст. л. сахара;
• дно тары посыпают этой смесью;
• укладывают слоями подлещика брюшком кверху, пересыпая солью с сахаром;
• помещают груз и выносят на холод на 3-5 дней.

Если солить подлещика в рассоле, то его также можно подсластить. Понадобится:

• 1 л кипятка;
• 45 г сахара;
• 150 г соли.

Все смешать, охладить, залить свободно уложенную рыбу, через 3 часа поместить груз и выдержать 3 суток в прохладном месте. Можно добавить пряности.

Засолка икры

Солить икру леща, лучше, освободив ее от ястыка. Для этого используют любой механический метод – протирают через дуршлаг, прокручивают в массе сучковатую палку, вилку, наматывая на них пленки. Затем икру промывают и подсушивают до рассыпчатости. Солят (100 г на 0,5 кг икры), перемешивают и через 3 часа снимают пробу. Лучше выдержать массу сутки.

Рекомендуем к прочтению: Как почистить налима в домашних условиях

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Подготовка тушки

Перед приготовлением рыбу лучше держать в сухом и прохладном месте, чтобы она не испортилась. Также нужно следить за тем, чтобы в помещении не было мух. Существует несколько рецептов, как вялить леща. Очень популярным считается «Волжско-ахтубинский».

Все приготовление происходит прямо на месте рыбалки. Этот способ является одним из самых популярных в летнею жару. Тушку леща следует:

• выпотрошить строго вдоль хребта.
• обвалять в соли
• сразу вывесить на солнце

Рыба сушится очень быстро, поэтому нужно следить за тем, чтобы на нее не садились мухи. После того, как лещ высохнет, его нужно сложить в мешок и перевезти домой. Там его нужно еще раз промыть и положить в сухое и холодное помещение. Вяленый лещ калорийность может достигать до 100 ккал на 1 кг продукта.

Леща следует выпотрошить и удалить жабры

В процессе потрошения нужно обратить внимание на первый разрез вдоль хребта. Нужно резать так, чтобы не задеть ножом желчный пузырь

Брюхо леща нужно тщательно промыть в теплой воде и обязательно удалить почки. Если рыба была поймана весной, то можно не выбрасывать икру, а начинать вяление с ней, так можно сохранить вяленый лещ калорийность в норме.

После этого нужно взвесить рыбу, чтобы определить нужное количество соли для нее. В среднем, на 1 килограмм рыбы уходит 250 грамм соли. Соль нужно равномерно распределить в сосуде, где и будет вялиться лещ.

Также нужно засыпать небольшое количество соли в брюхо рыбы. Так сохранится больше лещ калорийность. Сосуд может быть разной формы и глубины. Главное, чтобы вся рыба поместилась. Лучше всего использовать емкость из нержавеющей стали. В емкость также нужно поместить гнет.

Сушим рыбу

Лещ вяленый рецепт предполагает, что рыба даст собственный сок уже после двух суток вяления. Чтобы повысить вкусовые качества продукта, можно добавить немного духмяного перца.

Профессионалы не советуют держать рыбу в соли больше, чем две сутки. После того, как лещ настоится, его нужно тщательно промыть. Можно даже дать ему настоятся в воде некоторое время.

Для тех, кто не знает, как вялить леща, стоит отметить, что рыба будет иметь полупрозрачный вид и мясо с желтовато-красным оттенком. Процесс просушки рыбы будет длиться в течении 14 дней. После того, как лещ приготовился, его нужно поместить в мешочек, который сделан из натуральной ткани.

Рыба должна храниться в сухом и холодном месте, тогда срок ее пригодности сможет достичь до 6 месяцев. Леща можно употреблять вместе с холодным пивом. По вкусу советуется добавлять различные вкусовые приправы, чтобы улучшить лещ вяленый рецепт.

Как проверить готовность рыбы

Прежде, чем употреблять рыбу, стоит проверить ее готовность.

Признаки готовности:

1. На поверхности тушки нет остатков соли, а мясо становится полупрозрачным.
2. Готовая рыба должна легко сгибаться (хвост должен касаться головы). Тушка должна пружинить и легко возвращаться к первоначальному состоянию. Пересохшую рыбу заворачивают в мокрую тряпку и размещают на 12 часов в погребе или на полке холодильника.
3. Прежде, чем приступать к употреблению, рыбу укладывают в прохладное и продуваемое место для дозревания на срок от 2 до 3 недель.
4. Готовый продукт можно хранить в шкафу на кухне. В таком случае ее тщательно заворачивают в пергамент, пленку или фольгу.
5. Также ее можно поместить в мешочек и подвесить в помещении со сквозняками или сложить в корзину с ивовых прутьев с плотной крышкой. Корзина должна стоять в темном, продуваемом помещении.