Как чистить стерлядь в домашних условиях: видео разделки, способы правильно почистить

Пищевые особенности стерляди

Рыба с длинным носом, который в простонародье прозвали «рылом», остается самым мелким представителем осетровых. Чаще на фермах ее выращивают до 50 см в длину, до 2 кг весом. Но в реках можно встретить стерлядь и крупных размеров – до 16 кг и 2 метров.Особенную ценность стерляди представляет ее мясо: 1. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты, они отвечают за эластичность и прочность кровеносных сосудов. Омега-3 и омега-6 активно борются с отложением вредного холестерина. 2. В стерляди содержится цинк, необходимый для нормального функционирования репродуктивной системы и кроветворения; фосфор, участвующий в усвоении кальция; хром, который препятствует ожирению и развитию диабета. 3. Пищевая ценность стерляжьего мяса – это 17,5 г белка на 100 г рыбы, около 2 г жира. Калорийность стерляди – 88 ккал. Усваивается рыбный белок быстрее, чем животный. Преимуществом остается и его употребление в некоторые дни поста.

Но у этого продукта есть и противопоказания. Так, стерлядь нельзя включать в рацион людям с аллергией на рыбу и заболевания желчного пузыря и поджелудочной железы в период обострения.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Некоторые люди предпочитают разделывать замороженную стерлядку; как удалить слизь в таком случае существует другой способ. Замороженная рыба однако менее сопливая, почему ее чистка становится проще.

Следует отрубить голову. Если данная часть тела нужна для приготовления блюда, удаляются только жабры. Избавиться с помощью кулинарных ножниц нужно и от плавников. Чтобы срезать шипы, рыбу берут за хвост и устанавливают вертикально. Движение производится сверху вниз.

Поскольку данный вид рыбы обладает жирным мясом, кожа не становится ледяной при заморозке, легко снимается с тела. Для этого нужно поддеть ее с одного края и стянуть с тушки. Снимать возможно и полосками. Затем с помощью продольного надреза извлекают внутренности. Убирают визигу.

Разделка тушки на пласты

Как чистить карпа

Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.

Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.

Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.

Осетр и его характеристики

Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

длинный и тонкий нос;
жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
отсутствие костей и позвонков;
наличие хорды, которую еще называют визигой.

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

хорошую мозговую деятельность;
отсутствие перебоев в работе сердца;
профилактику атеросклероза;
помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
поддержку при сильной умственной нагрузке.

Это интересно: Готовим салат «Овечка»

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

И напоследок несколько советов:

При выборе осетра обратите внимание на внешний покров – наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами. При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы. Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой

Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью – потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

Использовать крупную соль для снятия слизи.
Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания – в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Блюда к праздничному столу

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить «жучки», визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара.

Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать.

Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Как чистить стерлядь от слизи

Имеется несколько вариантов как счистить слизь. Они зависят от условий и оборудования кухни.

Вот основные методы:

жёсткая щётка;
металлическая губка;
крупная соль;
ошпаривание.

Наиболее лёгкий и доступный – натереть рыбку солью, она впитает слизь. Затем просто вымыть водой. При применении жёсткой щётки либо металлической губки нужно постараться, чтобы не повредить шкурку. Если планируется последующее ошпаривание, слизь удаляют не так хорошо, поскольку она после всё равно отойдёт.

Предпочтительнее после любого из вариантов очистки от слизи хорошенько вымыть тушку в воде.

Яндекс картинки

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.
Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:
Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.

Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Правила чистки осетра

Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Как правильно почистить стерлядь

Существует несколько способов, как почистить стерлядь, выбор между которыми следует делать в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено. Если правильно избавиться от несъедобных частей, можно получить вкусное и полезное мясо.

Особенности чистки в домашних условиях

Перед тем как чистить стерлядь в домашних условиях, необходимо подобрать подходящий режущий инструмент. Потребуется хорошо заточенный нож. Лучше выбирать вариант с длинным широким лезвием. Для удаления чешуи подходит и скребок.

Рекомендуется приобрести специальную доску для рыбы. На таком варианте имеются зажимы, с помощью которых рыбу получится закрепить. Это поможет освободить руки, предотвратит падение тушки на пол.Потребуются плотные резиновые перчатки. Они предотвратят повреждение рук.

Кроме того, потребуется соль, чистая вода: они облегчат чистку.

Чтобы облегчить уборку помещения от мелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу в ванной. Если рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.

Первым этапом чистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться от слизистого слоя можно и другим способом: следует положить тушку в подходящую по размеру емкость и залить ее кипятком.

Движения совершаются от хвоста к голове; можно использовать скребок или мелкую терку.

Как правильно потрошить?

Начинать следует с удаления слизи. После этого отрезают плавники. Для этого можно использовать нож или кулинарные ножницы.

Важным этапом чистки является удаление несъедобных внутренностей. Чтобы избавиться от потрохов, нужно сделать на брюшке надрез по длине тела от анального плавника до головы. Затем вынимают внутренние органы. После этого придется тщательно промыть тушку изнутри.

Желчный пузырь нужно удалять аккуратно: если он будет поврежден, мясо станет горьким, приобретет неприятный привкус.В брюшной полости может обнаружиться икра. Ее можно засолить и употреблять в пищу. Для этого придется предварительно удалить пленку.Избавиться необходимо также от кровяных сгустков, плавательного пузыря.

Если для приготовления блюд кожу требуется удалить, ее обдают кипятком. После этого чулком снимаем кожу в направлении от головы к хвосту.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах

После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения

На филе

Предварительно счистить чешую, удалить кожу. Для разделки стерляди на филе вдоль хребта необходимо сделать продольные надрезы. Затем следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

филе семги – 0,5 кг.;
масло – 100 мл.;
душистый перец – 6-8 горошин;
соевый соус – 30 мл.;
апельсин – 1 шт.;
укроп, соль.

Приготовление:

Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
Пробейте блендером до полной однородности.
Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Пишет Сергей Никитский: «Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина – свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).»

(Всего 15 фото)

1. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

2. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

3. В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.

5. Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.

6. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

7. Для вкуса строганину макают в «макалово» – соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

10. Якутский колорит увлекает не на шутку-)

Строганина или «струганина», как называли ее наши предки, – особым образом замороженная рыба, нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками, которая употребляется в сыром виде. Это традиционное блюдо северных народов (якутов, эскимосов, коми), подготавливаемое с древних времен и окруженное рядом традиций и правил приготовления. Расскажем, как приготовить классическую строганину из рыбы – вкусный и оригинальный деликатес.

Полезные советы по чистке и разделке

Разделывание туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить вкусные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и кулинару со стажем. • Чтобы куски нарезанной стерляди сохраняли эстетичный вид, их кладут на дуршлаг и обдают горячей водой. • Отдельной темой стоит удаление шипов с тела осетровых. Их можно срезать острым ножом по направлению от себя. Лучше производить такую процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. А можно окунуть стерлядь в кипяток и провернуть по часовой стрелке каждый шип на спине – и удалить. Он после тепловой обработки удаляется легко. • Интересный факт! Боковые шипы можно очистить при помощи кухонной терки для овощей. Если ее нет, так же счищают ножом. • Если собираются готовить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозильной камеры и ставят головой на доску. Отрезанный тонкий кусок вдоль рыбы оставляют, тушку снова убирают в холод. • Свежая голова осетровых портится быстро, поэтому после разделывания ее первой закладывают в бульон или замораживают.

Полезны и хрящи осетровых пород, но если на них присутствует большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и рыбного супа, а жир подойдет для придания мягкости и сочности рыбным котлетам или фаршу для начинки.

Осетр всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок несет пользу костной и мышечной системам человека. Известно, что стерлядь остается и отличной закуской, и вторым, и первым блюдом. Но как только будет получен опыт в разделывании тушки, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром

Важно помнить, что внутрь закладывают термически обработанные овощи или каши, а первые 20 минут рыбу выпекают в фольге – чтобы пропитался соками каждый ингредиент, потом же до красивой корочки запекают без нее. Испортить такое блюдо невозможно, а удивить им – легко!

Осетровая визига

Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

длинный и тонкий нос;
жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
отсутствие костей и позвонков;
наличие хорды, которую еще называют визигой.

хорошую мозговую деятельность;
отсутствие перебоев в работе сердца;
профилактику атеросклероза;
помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
поддержку при сильной умственной нагрузке.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Как правильно чистить в домашних условиях

Потрошить стерлядь не намного сложнее, чем любую другую рыбу. Покупая живого осетра, нужно поместить его на 1-2 часа в морозильную камеру, чтобы он «заснул». После этого потребуется выполнить несколько последовательных операций:

внешняя обработка (удаление жучков и кожной слизи);
вытягивание визиги;
удаление внутренностей.

Очищенную стерлядь разделывают для блюда, которое собираются готовить.

Считается, что стерлядку после заморозки и оттаивания чистить легче, чем свежую. Но при цикле замораживание-оттаивание теряется часть клеточного сока и мясо становится более сухим, чем у парной тушки. Недопустимо снова замораживать размороженную стерлядь: она не только теряет вкусовые качества, но и может приобрести неприятный запах. Лучше всего готовить парную рыбу сразу после вылова или покупки в свежем (живом) виде.

Что понадобится для разделки в домашних условиях?

Чтобы почистить стерлядь, не требуется особого оборудования. Достаточно подготовить крепкие и нескользящие перчатки для защиты рук от острых шипов на жучках, большую разделочную доску и нож. Для удаления слизи применяют предварительное обваривание шкуры, поэтому хозяйке потребуется заранее вскипятить чайник, если вода в кране не слишком горячая.

Для вытягивания визиги чаще всего не используют никаких инструментов. Неопытным хозяйкам будет проще удалить ее, если вооружиться кухонными щипцами или простыми пассатижами. При достаточной сноровке хорду можно вытащить, крепко ухватив ее пальцами. Существует заблуждение, что визига содержит токсины, но это необоснованное утверждение. Ее нельзя оставлять в тушке, если рыба подлежит хранению без замораживания, т. к. она быстро портится.

Разделка замороженной рыбы. Как удалить слизь и почистить

Мерзлую стерлядь перед обработкой нужно оттаять. После этого ее чистят так же, как рекомендовано для парной рыбы. Разделка не отличается сложностью, а разница по сравнению с обработкой свежего осетра состоит в размораживании. Лучше всего дать рыбе оттаять медленно, чтобы клеточный сок успел снова впитаться в мясо.

Чистка свежей рыбы

Процесс очистки парной рыбы начинают с удаления слизи. Чтобы легко снять с кожи защитный слой, используют такие способы:

Применяют салфетки или ветошь. С сырой рыбы проще всего убрать слизистый слой, протирая кожу сухой тканью или бумагой. Делают это по направлению от головы к хвосту, иначе есть опасность сильно пораниться об острые шипы на спинной стороне рыбы.
Классический способ заключается в обваривании рыбьей тушки кипятком. Рыбу берут за хвост и обливают сильно горячей водой. После этого свернувшуюся слизь легко счистить ножом, а затем нужно ополоснуть тушку. После обваривания становится легче снять и твердые бляшки на коже.
Применение соли тоже заставляет слизь свернуться. Кожу следует обильно посыпать крупной солью, оставить на 15-20 минут, а затем обмыть тушку в слегка теплой воде.

Почистить стерлядку от внутренностей можно по технологии, общей для всех пород рыбы:

осторожно вскрыть брюхо, стараясь не повредить икру или молоки; вынуть внутренности, отделить икру или молоки (их можно засолить или готовить вместе с мясом); снять пленку; вынуть жабры и промыть брюшину под струей воды. После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника

После этого переходят к основному процессу, вызывающему затруднения у неопытных кулинаров, — извлечению хорды из хрящевого позвоночника.

Удаление визиги через хвост

У небольшой стерлядки (около 1 кг) хорду легко вытянуть, сделав только 1 разрез у хвостового плавника. При этом рассекают хрящ, а белое содержимое позвоночника поддевают концом ножа. Крепко ухватите его пальцами или пассатижами и плавно потяните назад, вдоль оси туловища. Удаленную визигу можно высушить или заморозить, а потом использовать для приготовления начинки для пирогов.

Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста

В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.

Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.

Это интересно: Рецепт кляра для рыбы на минералке, как приготовить на минеральной воде: рассматриваем вместе

Подготовка частей рыбы для разных блюд

Осетрина не просто деликатесный продукт, способный удовлетворить вкус самого изысканного гурмана. Издавна блюда из этой царь-рыбы украшали пиры во дворцах и в хоромах знатных князей, влиятельных купцов и государственных лиц. Польза для организма, исключительная питательная ценность и множество вариантов приготовления делают осетрину востребованным деликатесным продуктом.

Свыше 80% тушки осетра может быть использовано для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от рецепта блюда осетрины, способы разделки имеют свои особенности.

Подготовка рыбы в зависимости от дальнейшего использования:

Строганина. Настоящий деликатес для истинных гурманов нужно готовить из замороженной осетрины. Рыбу очистить и выпотрошить в замороженном состоянии. Если тушка крупная, сначала разделить на 2-3 куска, а затем тонким острым ножом нарезать полупрозрачными ломтиками. Пересыпать солью и перцем, добавить сок лимона и укроп.
Паровые котлеты. Котлетки из осетрины получаются на редкость нежными, легкими и питательными. После чистки и потрошения отделить филе, нарезать крупными кубиками. Порубить мясо несколькими ножами на мелкие кусочки. Не рекомендуется пропускать через мясорубку или использовать механическое шинкование – такой способ лишь сомнет мякоть и лишит воздушности и легкости. Хорошо добавить мелко нарубленную зелень, аккуратно перемешать руками, сформировать небольшие шарики и поместить заготовку в морозильную камеру, если в планах длительное хранение.
Уха. Самый наваристый бульон для рыбного супа из осетрины получается из голов. При этом обязательно удалить жабры, иначе готовый суп будет отдавать горечью. Готовить уху следует в течение 2-3 часов после разделки рыбы. Если основная часть тушки будет использоваться для других блюд, можно сварить комбинированный суп – например, с сигом или налимом.
Заливное. Для бульона можно использовать головы и хрящи. Их нужно поставить варить сразу после разделки, потому что эти части осетра являются наиболее скоропортящимися органами. Хрящи дополнительно промыть от крови и сгустков, с голов вырезать жабры.
Запекание, копчение. Рыбу чистить и потрошить аккуратно, не поливать кипятком, чтобы не слезла кожа. Голову отрезать не надо. Главное правило: удалить визигу и жабры. Жуки убираются по одному, чтобы сохранить красивый внешний вид.
Стейки для жарки или шашлыков. Рыбу нарезать острым ножом поперек тушки на порционные куски. Если планируется делать заготовку из замороженной рыбы, лучше всего формировать стейки из стерляди полуразмороженной. В любом случае, успех напрямую зависит от остроты ножа.

Очистить и провести разделку осетра в домашних условиях не сложно.

Ушли в прошлое времена, когда полакомиться царским яством могли себе позволить люди высшего сословия. Сегодня без особых проблем можно приобрести стерлядь в магазине или на рынке и приготовить отличное блюдо на обычной кухне. Главное, знать, как правильно чистить осетра в домашних условиях.

Как вам статья?

Мне нравитсяНе нравится

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Пищевые особенности стерляди

Как удалить слизь и почистить мороженую рыбу?

Разделка тушки на пласты

Осетр и его характеристики