Засолка рыбы
Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.
Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.
Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.
Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.
Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
- 1 л воды;
- 65 мл винного уксуса;
- 12 г прованских трав;
- 65 г зерновой горчицы;
- 2 дольки чеснока;
- 90 мл соевого соуса;
- 65 г сахар-песка.
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
Теоретические вопросы по поводу копчения
К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.
Разделка тушек
Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.
Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.
Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.
Способы засолки
Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.
Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.
В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.
Нормы дозировки соли
Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.
Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.
К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.
Добавление пряностей и специй
По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.
- Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
- Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
- Сладкий посол используется для пресервов.
- Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.
Варианты разделки
Размораживать рыбу перед приготовлением и разделкой нужно в естественных условиях – в холодильнике, а потом при комнатной температуре вдали от источников тепла. Удобнее всего разделывать тушки, которые еще немного подморожены.
По брюшку
Традиционный способ разделки скумбрии – по брюшку. Достаточно отрезать голову за плавниками или удалить жабры, если хочется сохранить голову. Затем делают надрез по брюшку и вынимают внутренности, тщательно вычищая черные пленки.
Филе
Снятие филе со скумбрии – трудоемкий процесс, ведь тушки отличаются небольшим размером:
Сначала отрезают голову в зоне за плавниками, чтобы они не мешали.
Затем вдоль спинки острым ножом по хребту делают разрез глубиной 3–4 мм. Он будет своеобразной разметкой.
Затем нож продевают глубже и, ведя по реберным костям, срезают филе до хвоста.
Аналогично поступают со второй стороной, срезая мясо с хребта. Реберные косточки срезают острым ножом и вынимают остатки пинцетом. Также можно снять тешу (брюшки).
Из хребтов и голов можно сварить вкусную уху. А брюшки легко закоптить вместе с филе или отдельно.
При полном извлечении костей из филе нужно бережнее обращаться с мясом, так как оно может распадаться и расслаиваться. Если оставить мелкие косточки, они сохранят текстуру. При этом из готового мяса маленькие кости легко извлекаются в процессе употребления.
Бабочка
Из тушек скумбрии можно сформировать «бабочки»:
- Отрезают голову и делают разрез тушки по спинке вдоль хребта до самого хвоста.
- Аккуратно раскрывают «бабочку» и удаляют внутренности вместе с черными пленками, покрывающими брюшко.
- Отрезают хвост по желанию. Также можно вырезать хребет или оставить его.
Голову можно отрезать по линии плавников или за ними.
После разделки тушки нужно промыть и обсушить.
Засолка рыбы
Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.
Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.
Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.
Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.
Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.
Калорийность и полезные свойства
Эта рыбка обладает не только прекрасными вкусовыми свойствами, но и славиться своим полезным составом:
- микро- и макроэлементы;
- витамины Е, В и С;
- фосфорная кислота;
- аминокислоты;
- омега-3- полиненасыщенные жирные кислоты.
Рыбка обладает высокой питательностью и ценностью, благодаря высокой концентрации белка — около 60% . Она отлично подходит для спортсменов, желающих похудеть и людей с повышенными физическими нагрузками. Жир, который есть в составе рыбы быстро выводится не задерживаясь «на боках». Калорийность горбуши колебается в пределах 140-170 килокалорий на 100 г, все зависит от способа приготовления.
Плюсы:
- восстанавливает обменные процессы;
- улучшает функционирование сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем;
- укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять инфекциям;
- обогащает клетки кислородом;
- «выметает» шлаки и токсины с организма;
- нормализует уровень сахара в крови;
- предотвращает развитие заболеваний костей;
- способствует улучшению памяти и интеллектуальных способностей;
- «эликсир молодости» для женщин;
- фосфор и кальций, которые в повышенном количестве есть в рыбе, способствуют укреплению зубов и костей, правильному развитию скелета у детишек;
- йод улучшает работу щитовидной железы.
Полезные советы по маринованию
И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.
- Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
- Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
- Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
- Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
- Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.
Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.
Что такое холодное копчение
Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку
Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености
Что можно приготовить таким способом
Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.
Особенности холодного копчения
Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.
Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы
Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:
• один крупный апельсин;
• два средних лимона;
• по столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;
• по вкусу шалфей, розмарин и тимьян;
• три головки лука;
• шесть больших листочков лаврушки;
• четыре зубца чеснока.
Способ приготовления:
1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.
2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.
3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.
4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.
5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.
Как засолить карася для горячего копчения
Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.
Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли. Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри
Уделяя особое внимание жабрам и плавникам. Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла
Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей. Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы
В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон. Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности. Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут. Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.
- Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.
Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.
Читайте еще: как закоптить скумбрию холодным копчением и как вкусно коптить мойву.
Советы и секреты по приготовлению копченого карася
Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.
Коптить карасей не стоит на опилках хвойных деревьев, так как она выделяет смолу. Выбирайте опилки от лиственных деревьев, они должны быть сухими, без плесени, коры и грибка.
Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.
В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!
Шаги
| 1 | Осетрина очистить, хорошо промыть и обсушить промокательной бумагой. Смешайте в емкости соль, сахар и бренди. |
| 2 | Нарезать рыбу кусочками шириной около 10 см, натереть смесью соли и сахара и убрать на ночь (или сутки) в холодильник). |
| 3 | Достаем рыбу из холодильника. Промываем под холодной водой. Сушим. |
| 4 | Замочите в воде горсть ольховой стружки на 2-3 минуты. Копчим осетра примерно 1,5 часа, поддерживая температуру внутри коптильни на уровне 70-80 градусов. Во время курения открывать коптильню 2-3 раза и выпускать дым. Это позволит избежать горького вкуса рыбы из-за чрезмерного насыщения продуктами копчения. |
| 5 | Вынуть рыбу из коптильни и дать остыть. Оберните пергаментной бумагой (пергаментной бумагой) и дайте постоять пару часов. За это время от рыбы уйдет резкий запах дыма. Его вкус и запах будут идеальными.Приятного аппетита. |
Затем идет холодное копчение осетра в коптильне. Лучшей древесиной считается стружка ольхи и бука. Из плодовых видов используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, ежевику и виноградные стебли.
Благоприятная температура дыма — около 28 °. Предел, который нельзя превышать, составляет 35–40 °. Показания могут быть доведены до такой высокой температуры незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В течение следующих нескольких дней можно периодически коптить рыбу (например, на ночь). Затем общее время увеличивается.
Тушки вынимают из коптильни, когда духовка полностью остынет. Желательно дать рыбе повзрослеть пару дней, развесив на открытом воздухе. Будет вкуснее.
При необходимости каждую тушку оборачивают съедобной бумагой и хранят в холодном месте для длительного хранения. Вкус и качество рыбы остаются на одном уровне до 2-3 месяцев. Вкус ухудшается при более длительном хранении. Рыба начинает сохнуть и портиться.
Рецепт осетра холодного копчения
- соль — 120 г
- сахар — 1 ст л.
- вода — 1 литр
- лавровый лист — 2 листа
- кориандр — щепотка зерен
- перец — 10 горошин
- базилик, укроп — по 1 ч.л сухой зелени.
Доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар, черный горошек и душистый перец, сушеные ароматные травы, лавровый лист, семена кориандра, предварительно размятые ложкой. Снимите с огня через 3-5 минут.
Дать жидкости остыть до 30–40 °. Залить рыбу рассолом, сверху положить гнет. Посолить 2-3 дня, убрав в погреб или в холодильник.
Прополоскать, повесить сушиться на 10 часов.
Подготовьте коптильню. Замочите опилки или стружку (в сочетании 70% твердой древесины плюс 30% фруктовых пород) замачивайте в воде и вымачивайте не менее часа, лучше замачивать еще дольше.
Дайте древесине подгореть и нагрейте стружку, чтобы из нее вышел дым. Повесьте рыбу или поставьте на решетку. Коптильню закрыть и коптить не менее 2 суток, не превышая температуры 30°.
Завершив холодное копчение осетра в коптильне, следует открыть дверцу шкафа, когда рыба полностью остынет. Обязательно проветривайте на свежем воздухе 1-2 дня, вывесив рыбу в проветриваемом помещении. В противном случае он будет издавать резкий неприятный запах дыма.
После выдержки и созревания можно подавать на стол.
Более простой способ засолки
Соль смешивается с сахаром. Рыбные тушки натирают смесью, плотно кладут в глубокую посуду. Жмите с гнетом. Их убирают на холод на 2 дня, пока рыба не выделит соки. Промывали и сушили 2 дня. Каждый кусок внутри коптильни подвешивают на крючок, коптили на медленном огне 2 дня.
Бонус – копчение рыбы в мультиварке
Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать. Как – то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!
После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.
Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:
Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.
Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.
Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.
Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую, это не естественное копчение рыбы. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).
Как устроена коптильня холодного копчения
Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.
Принцип работы
Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.
- В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
- Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
- Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.
Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.
С жидким дымом
Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.
Простой метод
Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.
Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.
В рукаве в духовке
С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:
- Из тушки делают балык или оставляют ее без головы и хвоста. При желании голову можно оставить. Перед засолкой тщательно промывают рыбу и обтирают полотенцами.
- Изнутри и снаружи натирают крупной солью. Если использовать мелкую, она слишком впитается в волокна и приведет к выделению воды. К соли можно добавить немного сахара или сухих специй.
- Кладут рыбину на фольгу и со всех сторон с помощью кулинарной кисточки смазывают жидким дымом.
- Заворачивают в рукав для запекания, фиксируют со всех сторон перемычками.
- Готовят в разогретой до 180 градусов духовке 35–50 минут.
Подают горбушу в горячем или холодном виде.
С луковой шелухой и чаем
В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.
Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:
- В остывший маринад добавляют 1–2 ст. л. натурального жидкого дыма.
- Туда же кладут пакетик черного чая.
- Маринуют рыбу 3 суток, если ее вес не более 1,5 кг. Переворачивают 2 раза в день.
- После приготовления рыбку вынимают и просушивают.
Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.
Подготовка рыбы
Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:
- Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
- Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.
Чистка рыбы от чешуи
- Удаление внутренностей – производят через отверстие в брюшке.
- Разделка на полуфабрикаты – пластованием, нарезкой на куски и филе.
- Промывание – под проточной водой убирают остатки внутренностей и кровь.
- Подсушивание при комнатной температуре.
- Засолка рыбы перед копчением.
Просушка
После засолки полуфабрикат необходимо при хорошей вентиляции, но без явных сквозняков. Срок провяливания колеблется от 8-и часов до 3-4 суток. Он зависит от величины и степени жирности тушки. Шкурка заготовки должна высохнуть, мякоть обрести плотность, а плавники стать жесткими. Если пропустить процесс провяливания на увлажненную рыбную поверхность будут попадать продукты горения и копчености станут горькими.
Форель и угря можно коптить без подсушивания. Мелкую рыбешку проткнуть в области глаз, протянуть бичевку и подвесить длинными рядами. Тушки покрупнее лучше подвешивать за хвост или жабры. Наиболее увесистые рыбины следует обвязать шпагатом, скрещивая его в 3-4-х местах. Такие экземпляры закрепить на металлических крюках.
В полость для лучшего провяливания можно вставить деревянные шпажки
