Как правильно коптить рыбу
С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.
- Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
- На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
- Установить поддон для сбора жидкости.
- Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
- Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
- Дать остыть рыбе до окружающей температуры.
Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.
- Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
- Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
- В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
- После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.
Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.
Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.
Подготовка рыбы
Посол — один из главных этапов в подготовке рыбы к копчению. Соль нужна не только для придания вкуса, она также выступает в качестве консерванта, убивая все бактерии, паразитов, которые могут испортить мясо буквально за 6-12 часов (при неправильном хранении).
Посол бывает двух вариаций:
- Сухой. То есть когда используется только соль и специи.
- В маринаде.
Считается, что более «правильный» метод подготовки рыбы к копчению — сухой посол. И именно ему следует отдавать предпочтение при горячем копчении. А маринад якобы частично «убивает» истинный вкус рыбы. На деле всё зависит от личных предпочтений и вкусов.
Для сухого посола потребуется (на 4 кг рыбных тушек):
- 1,5 кг соли (1 пачка, лучше крупного помола);
- 10-20 граммов чёрного тёртого перца (можно взять по 10 граммов чёрного и белого);
- смесь сухих трав (базилик, розмарин, тмин).
Тушки сперва полностью потрошат, головы оставляют (если коптить рыбу планируется не кусками). На спинках делаются маленькие продольные надрезы. Затем тушки тщательно натираются смесью соли, перца, трав (как снаружи, так и изнутри). После в ёмкость (металлическую или стеклянную, не пластиковую) насыпают слой соли, укладывают на него рыбу. Сверху всё снова засыпать солью. Рыбу затем накрывают кухонной доской (или другой тарелкой), сверху ставят груз (для пресса). Посол выполнять 12 часов. Затем тушки быстро промывают, подвешивают на 1-2 часа просушиться. И уже после этого можно приступать к копчению. И перед тем, как засолить стерлядь, не рекомендуется её замораживать.
Если планируется именно замариновать рыбу, то, судя по отзывам, идеально для неё подходит яблочный маринад. Для его приготовления потребуются:
- вода — 500 миллилитров (кипяченная);
- соль — 300 граммов (можно больше);
- яблочный сок — 0,5 литра (свежеприготовленный, а не «магазинный»);
- лимон — 1 штука;
- гвоздика, лавровый лист — по вкусу;
- луковая шелуха — 0,5 стакана (чем больше, тем лучше).
Готовится следующим образом:
- воду с соком довести до кипения;
- добавить луковую шелуху и оставить кипеть на 10 минут;
- добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешивая, чтобы соль полностью растворилась, крышкой не накрывать;
- кипятить ещё хотя бы 20 минут, далее оставить остывать.
Готовый маринад для копчения должен получится «кирпичного» тёмного цвета. Указанного количества хватает примерно на 1,5-2 килограмма стерляди. Мариновать под гнётом 24 часа.
Выбор рыбы и ее подготовка
Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.
При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая
Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.
Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.
Горячее копчение
Ещё перед тем, как приготовить стерлядь для «традиционного» горячего копчения, следует подобрать «правильную» древесину. Для данной рыбы идеально подходят можжевельник и яблоня (или груша) — они придают особый «сладкий» аромат и привкус. Вишня — чуть хуже, но на крайний случай и она сгодится.
В коптильне стерляди потребуется всего 15 минут (20 минут, если куски рыбы очень большие). Алгоритм следующий:
- В специальный отсек коптильни закладывается подготовленная щепа. Можно её немного увлажнить яблочным соком из пульверизатора.
- После разжигания щепы коптильню закрывают на 15 минут.
- Далее открывают. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшийся конденсат с кусочков рыбы.
- Примерно через 5 минут убирают угли. Стерлядь снова накрывают крышкой и дают ей настояться ещё минут 10 (без горения щепы). Таким образом избавляются от излишков жира.
Это так называемый традиционный рецепт, то есть когда используется обычная коптильня. Из недостатков: сложно регулировать температуру внутри, поэтому можно и пережарить рыбу. Так что первое копчение рекомендуется делать «тестовым», то есть всего с 1-2 кусочками стерлядки.
Если же коптильни нет, то можно воспользоваться и обычным уличным грилем. Но здесь тоже есть пара нюансов, которые обязательно нужно учесть. Копчение стерляди на гриле в домашних условиях выполняется так:
- на дно гриля, ближе к краям, насыпают уже разожжённую щепу (большими фракциями, минут за 30 до начала процесса разжечь в стартере);
- в центре гриля помещают металлический поднос с небольшим количеством воды;
- щепу разжигают, сверху устанавливают решетку, после наслаивают фольгу и выкладывают на неё подготовленную рыбу;
- время копчения — тоже от 15 до 20 минут;
- за 5 минут до окончания крышку приоткрывают, поднос можно не убирать.
Ещё следует учитывать, как правильно размещать тушку в гриле — её помещают ближе к центру, прямо над подносом с водой. Это необходимо для того, чтобы температура в этой области была чуть ниже и рыба банально не сгорела.
Если нет и гриля, то закоптить рыбу можно будет и в казане на плите. Но в этом случае нужно подготовить специальный маринад:
- 50 граммов мелко нарезанной петрушки смешать с чесноком (6-8 зубчиков);
- добавить 300-400 миллилитров соевого соуса;
- перец — по вкусу, соль не нужна.
Стерлядь мариновать всего 1 час. Обязательно обильно смочить тушку изнутри. Далее можно приступать непосредственно к готовке:
- немного щепы (желательно из можжевельника) плотно завернуть в фольгу;
- в получившемся «мешочке» с помощью ножа сделать 15-20 небольших дырок;
- фольгу с щепой поместить на дно казана, сверху решётку или металлическое сито, на которое выкладывается замаринованная стерлядь;
- казан накрыть крышкой, включить на плите средний огонь;
- как только пойдёт ароматный дым, уменьшить огонь, готовить примерно 25-30 минут (не открывая крышку).
Сколько точно длится такая готовка, зависит от размера тушки стерляди. Если она вообще кусочками нарезана, то хватит и 15 минут. Нужно учесть, что дыма будет много. Поэтому если копчение проводится на кухне, то окна обязательно открыть, включить вытяжку (если имеется).
Есть и менее сложный вариант копчения в домашних условиях: в духовке с жидким дымом. Щепа в этом случае вообще не понадобится. Для этого потребуется (на 1 кг рыбы):
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 чайная ложка жидкого дыма (концентрат);
- 70 граммов коньяка.
Сначала стерлядь тщательно натирают смесью сахара и соли (снаружи и изнутри), оставляют солиться на 3-4 часа в холодильнике. После обливают смесью коньяка с жидким дымом и оставляют ещё на 10 часов. Далее выкладывают рыбу на противень (на фольгу) и помещают в духовку на минимально возможную температуру. Если есть режим конвекции, стоит включить его (имеется в плитах с функцией гриля). Готовить от 30 до 60 минут. В итоге получится копчёная стерлядь «Купеческая Свадьба».
И есть ещё рецепт от шеф-повара в коптильне Смокер. Сам процесс готовки такой же, как в обычной коптильне. Главное отличие — в маринаде. И тушку обязательно разделывают на «стейки» — кусочки, толщиной в 3-4 сантиметра. Маринад готовится так (на 1 килограмм):
- основа — оливковое масло и лимонный сок в пропорции 8 к 1 (всего 300 граммов);
- добавить 1,5 столовые ложки соли;
- тимьян и перец — по вкусу.
Мариновать 60-90 минут. Готовить до 15 минут, не больше. Перед подачей украсить свежей зеленью и кусочками лимона.
Рецепты горячего копчения стерляди
Закоптить стерлядку горячего копчения можно не только в специальной коптильне, но и в домашних условиях, используя духовку, казан.
Как коптить стерлядь горячего копчения в коптильне
Алгоритм действий следующий:
Поджечь дрова для костра, дать пламени разгореться так, чтобы оно стало устойчивым, но не слишком интенсивным. В специальную емкость в коптильне засыпать мелкую щепу. Лучше всего подойдут фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша), дуб, ольха. Исключаются любые хвойные породы – горький «смолистый» привкус гарантированно испортит готовый продукт. Пригодность березы – спорный вопрос, появляющиеся дегтярные нотки во вкусе нравятся далеко не всем. Дождаться появления легкого белого дыма.
Разложить рыбу на решетках или подвесить на крючках по возможности так, чтобы тушки и куски не соприкасались друг с другом.
Коптить стерлядь до золотисто-коричневого оттенка, каждые 30-40 минут приоткрывая крышку, чтобы выпустить дым
Передерживать ее в коптильне до шоколадного цвета нельзя – рыба будет горчить.
Важно! Готовую стерлядь горячего копчения нельзя есть сразу же. Ее проветривают минимум полчаса (лучше даже час-полтора).
Стерлядь горячего копчения в духовке
Дома в духовке стерлядь горячего копчения готовится с использованием «жидкого дыма». В результате у рыбы появляется характерный привкус, хотя, разумеется, гурманам разница между натуральным продуктом и «суррогатом» очевидна.
Готовится стерлядь горячего копчения так:
После сухой засолки в течение 10 часов в емкость с рыбой добавить смесь 70 мл сухого белого или красного вина и чайной ложки «жидкого дыма». Убрать в холодильник еще на 6 часов.
Промыть стерлядь, разложить на решетке. Коптить, выбрав режим конвекции и установив температуру на 80°С в течение минимум часа
Важно! Готовность определяют «на глазок», ориентируясь на характерный цвет и аромат. Конкретное время приготовления зависит от размера кусков стерляди и самой духовки
Как коптить стерлядь в казане
Очень оригинальная, но при этом простая технология. Стерлядь перед копчением необходимо замариновать по любому рецепту:
- Завернуть опилки или щепу для копчения в фольгу так, чтобы получилось нечто, похожее на конверт, ножом проколоть его несколько раз.
- Положить «конверт» на дно казана, сверху установить решетку с кусками рыбы.
- Закрыть емкость крышкой, поставить на плиту, установив средний уровень мощности пламени. Когда появится легкий дым, уменьшить ее до минимума. Готова стерлядь горячего копчения примерно через 25-30 минут.
Важно! Такая рыба идеально сочетается с отварным молодым картофелем, свежей зеленью и овощами на гриле. Рецепт копчения стерляди дымогенератором
Рецепт копчения стерляди дымогенератором
Если такой прибор есть дома, можно приготовить стерлядь горячего копчения так:
Куски разделанной рыбы опустить в воду, добавив соль по вкусу. Довести до кипения, снять с огня. Просушить рыбу, обтерев салфетками и разложив на деревянных досках.
На сетку дымогенератора насыпать очень мелкую щепу или стружку, поджигают.
Сверху поставить решетку с кусками стерляди, накрыть стеклянной крышкой. Отрегулировать направление дыма так, чтобы он шел под этот «колпак»
Готовить стерлядь в течение 7-10 минут.
Важно! Копченную таким способом рыбу профессиональные повара рекомендуют подавать на тостах со сливочным маслом, присыпав сверху мелко нарубленным шнитт-луком.
Дымогенератор найдется на кухне далеко не у каждой хозяйки
Способы копчения осетра
Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.
Рецепт горячего копчения
Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:
- На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
- Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
- Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
- Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
- Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
- Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.
Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.
Копчение в духовке
Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.
Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.
Рецепт холодного копчения
Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:
- Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
- Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
- Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.
Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.
Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.
Копчение с применением жидкого дыма
Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.
Способы приготовления осетра в домашних условиях
Горячее копчение
Лучше всего копчёный осётр методом горячего копчения готовить в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.
На низ выкладывается щепа, предварительно выдержанная полчаса в воде. Затем ставится поддон, на который помещается рыба, накрывается крышкой.
Осетр горячего копчения
Когда коптильня наполнится дымом, следует снизить жар. Коптить осётра следует в коптильне горячего копчения около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не засушить рыбу. Деликатес не достают сразу, дают ему остыть 30 минут.
Холодное копчение
Рецепт приготовления осётра холодного копчения предусматривает просушивание тушек до двух суток, чтобы избавить от лишней влаги. Рыбку помещают в основную камеру коптильни, направляют туда дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.
Коптить осётра в коптильне холодного копчения нужно двое суток. Необходимо следить за тушками, чтобы они не получились пересушенными. Затем продукт проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
Осетрина в духовом шкафу
Можно осетрину приготовить в духовом шкафу. На 1 кг продукта потребуется:
- 1 ст. л. соли;
- 0,5 ч. л. сахара;
- 70 г коньяка.
Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильную установку на 10 часов. Если тушки начали выделять сок, значит они просолились. Добавить алкоголь и убрать в холодное место ещё на 6 часов. Духовой шкаф нагреть до 80 градусов и поместить рыбу. Обязательно включить конвекцию.
Копчение осетра с жидким дымом
Можно для усиления вкуса в этом способе использовать жидкий дым. Чтобы осетрину закоптить таким образом, потребуется обычный духовой шкаф. Жидкий дым называется так, потому что имеет специфический аромат, присущий продуктам копчения.
Рыба готовится так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматизированную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования – двое суток. В момент приготовления на противень можно еще налить 1 ст. л. дымового ароматизатора. В духовке готовят тушки около двух часов.
Холодное копчение осетрины
Приводим классический рецепт, как закоптить осетра методом холодного копчения.
Ингредиенты маринада (из расчета на 1 кг. рыбы):
- 110 г. соли;
- 2 шт. лаврового листа;
- 1 ст. л. сахара;
- перец горошком по вкусу;
- сухая измельчённая зелень (укроп, базилик, примерно 1 ст. л.);
- щепотка кориандра.
Для приготовления маринада 1 л воды доводим до кипения, высыпаем приготовленные ингредиенты, варим 5 минут, остужаем рассол.
Остер холодного копчения
Заливаем маринадом осётра, ставим в холодное место на несколько дней, придавив тушку гнётом. Промываем рыбу, высушиваем бумажными полотенцами и вывешиваем на свежем воздухе на 10 часов. Когда осётр немного привялится, можно приступать к копчению:
- дно дымогенератора устилаем щепой лиственных пород, ставим его на огонь;
- как только щепа начнёт выделять дым, делаем огонь минимальным;
- выкладываем подготовленную рыбу на решётку (или подвешиваем на крючки, в зависимости от конструкции отсека для копчения), соединяем коптильню с дымогенератором;
- копчение должно происходить при температуре 30°С, время готовки – минимум двое суток;
- когда осётр закоптится, отсоединяем отсек от дымогенератора и даем рыбе остыть, после чего вынимают и вывешивают для проветривания на 12 часов.
Осётр, приготовленный холодным методом, имеет более выраженный аромат, мясо денатурируется не так сильно.
Терпуг горячего копчения
Копчение терпуга в бытовой коптильне выполняется с использованием смеси щепы из яблони и ольхи. Её непосредственно перед укладкой взбрызгивают холодной солёной водой — это обеспечит равномерное выделение густого дыма. Также к щепе можно добавить сырые веточки вишни (толщиной хотя бы в 0,5 см) — это обеспечит приятный аромат готовому продукту, не влияя на его вкусовые качества.
И перед тем, как коптить терпуга в домашней коптильне, рекомендуется отрегулировать расстояние до тушек от плоскости, где укладывается щепа. Оптимальный вариант — от 30 до 40 сантиметров. В этом случае внутри температура не будет подниматься выше 80-90 ℃ и, соответственно, рыба будет именно коптиться, а не жариться.
Копчение производится под закрытой крышкой. За 5-10 минут до окончания резервуар открывают, чтобы испарились излишки влаги. Весь же процесс занимает от 2 до 3 часов.
Существует также метод приготовления терпуга и без коптильни, в условиях обычной кухни. Но обязательно понадобятся глубокий чугунный казан и хорошо работающая вытяжка. Такой рецепт для быстрого горячего копчения терпуга подойдёт даже для квартир! Выполняется так:
- в фольгу плотно заматывают смесь яблочной и ольховой щепы, делают несколько небольших отверстий с помощью ножа;
- свёрток укладывают на дно казана, сверху сетку (или металлическое сито);
- казан ставят на медленный огонь на газовую плиту, сверху засоленную или замаринованную тушку;
- казан накрывают крышкой, коптить рыбу в течение 1,5 часов.
Дыма снаружи будет немного, но вот запах сильный. Поэтому помещение обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Сколько именно коптить, зависит от толщины стенок казана. Минимум 60 минут, максимум — 120.
Если такой вариант не подходит, то существует вариант, как правильно закоптить рыбу с помощью духовки. Щепа в этом случае вообще не понадобится, потребуется лишь жидкий дым. Предварительно тушки маринуются в сметанном маринаде. Далее её выкладывают на противень (на фольгу). Затем в духовку. Запекать на минимально доступной температуре (в идеале до 100 градусов) до полной готовности.
Выбор и подготовка рыбы
От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:
- Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
- Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
- Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.
Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво
Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:
- Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
- Вырезать жабры.
- Удалить голову и хвост.
- Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.
Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.
Как засолить стерлядь для копчения
Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.
На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:
- поваренная соль крупного помола – 1 кг;
- молотый черный перец – 15-20 г.
Сухая засолка выглядит так:
- Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
- На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
- Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.
Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения
Влажная проходит по следующему алгоритму:
- Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
- Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
- Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.
Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус
Важно! Независимо от выбранного способа, стерлядь после засолки нужно тщательно вымыть в прохладной проточной воде и дать подсохнуть при температуре 5-6°С в любом месте с хорошей вентиляцией 2-3 часа
Рецепты маринадов для копчения стерляди
Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.
Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:
- оливковое масло – 200 мл;
- жидкий мед – 150 мл;
- сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
- чеснок – 2-3 зубчика;
- соль – 1 ч. л.;
- молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
- специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).
Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.
В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:
- питьевая вода – 1 л;
- сухое белое вино – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
- тростниковый сахар – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- смесь перцев – 1 ч. л.
Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.
Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:
- питьевая вода – 1 л;
- апельсин – 1 шт.;
- лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- средняя луковица – 1 шт.;
- смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
- сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.
Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.
Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:
- питьевая вода – 1,5 л;
- сахар и соль – по 2 ст. л.;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
- семена или сухая зелень кориандра – 15 г.
Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.
