Хранение сушеной рыбы

Как вялить рыбу

Идеальный и достаточно распространенный вариант — «консервация» только что пойманной речной рыбы. Для вяления ее моют, тщательно потрошат. Молоки и икра при чистке рыбы не извлекаются. После продукт отправляют в просолку, которую можно проводить разными способами. Затем рыбу развешивают для вяления на леске или шпагате. В брюшках крупных рыб можно для улучшения процесса установить распорки. Защищают от насекомых продукт с помощью марли, в некоторых случаях советуют сбрызнуть тушки укусом и слегка промазать растительным маслом.
Продолжительность вяления может составлять от нескольких недель до месяцев в зависимости от размера и условий сушки. Чтобы проверить, готов ли продукт, его сжимают: качественно завяленная рыба «пружинит» и затем принимает первоначальную форму.
Часто вяление и сушку путают, однако это два разных метода

К примеру, сушеная рыба более соленая и твердая, ее чаще используют для кулинарных целей, а вот вяленая отличается влажностью, эластичностью и прозрачностью мякоти, по вкусу более самодостаточна.
Важно не только правильно завялить рыбу, но и сохранить полученный продукт.

Правила хранения вяленой рыбы

Для вяленья подходит сухая погода, температура 18-25 градусов, место в тени. Тушки просушиваются на свежем воздухе, равномерно распределяется жир, изменяется цвет. Филе содержит полезные микроэлементы. Методы хранения вяленой и сушеной рыбы не отличаются.

Подходящее качество заготовки:

• Небольшой размер, средняя жесткость.
• Вялится целиком или нарезанными пластами вдоль или поперек.
• Небольшие экземпляры солятся, просушиваются, внутренности сохраняются, жир пропитывает мяско, для улучшения вкуса.

Зимой и весной тушки наполнены жиром, отличаются приятным вкусом, заготовки в это время года получаются лучше. Летом мухи откладывают личинки в тушках. Растительность в желудке у рыбешки гниет, появляется горький привкус, тухлый запах. У больших экземпляров до 2 кг вырезаются кишки и жабры в любое время года. Выпотрошенные рыбешки промываются, готовятся по рецептам. Для вымачивания готовится концентрированный раствор.

Способы соления:

• Малосольный до 10%.
• Средний от 10 до 14%.
• Сильный больше 14% соли.

Раньше с такой приправой готовили только слабосоленые деликатесы.

Инструкция:

• Используется прохладная вода, заварка, молоко.
• Температура жидкости – 12-15 градусов.
• Слабый просол используется для ставриды, скумбрии или жирной сельди, перед употреблением вымачивание не проводится.

Особенности сухого посола:

• Соль крупной фракции сушится в духовке.
• Засыпается в емкость и послойно чередуется с рыбой.
• Груз давит на всю площадь, воздух выходит, без этого разводятся микробы.
• Под груз помещается деревянный, керамический, металлический плоский кружок. Не подходит клееная фанера, при намокании из нее выходят химикаты, пропитывают тушку.

Вяленая рыба хранится дома от 3-4 дней до 1 года, способ приготовления влияет на срок. Если нарушить правила, продукция испортится, станет непригодной к употреблению, люди рискуют получить отравление. Заготовка выполняется с учетом таких условий:

• Обеспечивается низкая температура.
• Свежий воздух в помещении.
• Защита от солнца.
• Уровень влажности не должен превышать 70-80%.

Рыбешка хорошо просаливается и сушиться, если видны признаки разложения, чувствуется плохой запах, появляются тонкие червяки или плесень, заготовка немедленно выбрасывается. Большие объемы в бытовых условиях хранить нежелательно. Много съесть все равно не получится, запах распространяется по комнате.

На балконе, в подвале, кладовке или сарае темно и прохладно. В этих помещениях создается подходящий микроклимат.

Рекомендации:

• Рыбешка собирается в связке.
• Немного подсушивается.
• Заворачивается в пергаментную бумагу.
• Большие особи упаковываются отдельно, а мелкие – по 2-3 экземпляра.
• Подходящая влажность до 80%.
• Свежесть продлевается до 3 месяцев.
• Хранится в холодильнике полгода.

В морозилке долго сохраняется вкус, рыбка делится на порции по несколько штук, чтобы не доставать все сразу.

Стеклянные банки обдаются кипятком, паром, внутрь кладется маленькая свечка, крышка закатывается. Когда пламя догорит полностью, весь кислород исчезнет, углекислый газ не дает таранке протухнуть 1 год. Связки с рыбой обматываются в пергаментную бумагу, складываются в деревянных ящиках в подвале подальше от света на 8 месяцев. Нельзя класть сушеную или вяленую рыбешку в полиэтилен, в пакетах меняется микроклимат, появляется плесень, герметичность нарушается.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Как высушить тараньку правильно

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.

Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как понять, что рыба испортилась

Признаки непригодности продукта в пищу:

• неприятный тухлый, сырой или кисловатый запах;
• наличие плесени, слизи;
• влага на поверхности;
• черви;
• пожелтение;
• горький вкус.

Рыба – полезный продукт, богатый кальцием, фосфором, жирными кислотами. Соблюдение подходящих условий позволяет сохранить вкус и аромат, в том числе на длительное время

Дольше всего тушки лежат на холоде, если такой возможности нет, то важно избегать прямых солнечных лучей, слишком сухого или, напротив, влажного воздуха. Независимо от способа хранения, необходимо помнить о временных рамках

Как часто в вашем рационе присутствует рыба? Где и как долго вы ее держите? Расскажите о способах хранения вяленой и сушеной рыбы друзьям и знакомым, поделившись с ними статьей в соцсетях.

Правила хранения вяленой рыбы

На хранение используется только высококачественная и свежеприготовленная рыба. Если продукт имеет неприятный запах или на нем есть следы плесени, то от него лучше избавиться, чтобы не подвергать себя и близких риску отравления.

Есть несколько способов, как хранить вяленую рыбу длительное время в домашних условиях.

• Можно сохранить ее достаточно долго в прохладном помещении. Для этого вполне подойдут кладовка, сарай, чердак или балкон, если он расположен на теневой стороне дома. Вяленые тушки надо завернуть в бумагу (кальку, упаковочную или для выпечки), крупные – по отдельности, мелкие – по нескольку штук сразу. Так продукт не пересохнет. Свертки следует развесить в прохладном помещении так, чтобы на них не попадали солнечные лучи. Уровень влажности должен составлять 70-80 %. При излишней сырости продукт заплесневеет. Слишком сухой воздух приведет к пересыханию деликатеса. Он будет пригоден в пищу, но потеряет вкус, так как рыбий жир прогоркнет.
• Самое длительное хранение в домашних условиях можно обеспечить, если поместить вяленую рыбу в морозильную камеру, предварительно завернув в бумагу. Правильно будет, если заранее расфасовать ее небольшими порциями. Это позволит доставать нужное количество продукта по мере надобности, не размораживая остальное. Данным способом можно сохранить заготовки без потери качества в течение 6-12 месяцев.
• Если нет возможности воспользоваться холодильником, то можно хранить вяленую рыбу в течение нескольких месяцев старым проверенным способом – в стеклянной или металлической банке, плотно закрытой крышкой. В подготовленную емкость надо сложить рыбу, туда же поместить зажженную свечу и плотно закрыть крышкой. Когда кислород выгорит, свеча сама затухнет. Продукт в таких условиях не пересыхает, а отсутствие воздуха оберегает его от развития микроорганизмов. Банки следует поставить в недоступное для солнечных лучей место.

Рекомендуем: Можно ли хранить березовый сок в холодильнике без консервации?

Не стоит без необходимости закладывать на длительное хранение большое количество вяленой рыбы. Даже при условиях, близких к идеальным, со временем вкусовые качества этого продукта ухудшаются, поэтому лучше употреблять его в пищу свежеприготовленным.

Особенности хранения

Как правило, срок хранения сушеной рыбы колеблется от нескольких дней до года, в зависимости от того, каким образом вы собираетесь ее хранить, и какой из них покажется вам оптимальным.

Срок хранения рыбы зависит от условий и места ее пребывания

Хранение сушеной рыбы: 5 методов

Важно правильно соблюдать условия, при которых продукт пролежит как можно дольше и не потеряет свои полезные свойства и вкусовые качества. Если пренебречь правилами, есть высокий риск, что рыба испортится, а употребление в пищу несвежей продукции чревато отравлениями тяжелой степени

Инструкция, как выбрать качественный продукт

Инструкция, как выбрать качественный продукт

Заготовка рыбы на длительное хранение должна производиться особым способом, после предварительной правильной обработки. Необходимые условия таковы:

• низкая температура;
• хорошая вентиляция;
• отсутствие воздействия прямых солнечных лучей и света;
• влажность не более 70–80%.

Рыбу хранить лучше ту, которая только-только была засолена и подсушена. Несвежий продукт вряд ли пролежит долго, а если имеются признаки разложения в виде неприятного запаха, плесени и червей, то от такой заготовки лучше поскорее избавиться.

Для засолки и сушки лучше использовать свежее высококачественное сырье

Следующие рекомендации подробно описывают, как хранить таранку в домашних условиях, да и любую другую рыбу без потери ее вкусовых свойств:

Изображение Описание

Способ 1. В темном прохладном помещении. В качестве такого помещения отлично подойдут балкон, сарай, погреб, кладовая, если там соблюдается температурный режим и необходимая влажность. Чтобы правильно хранить сушеную рыбу необходимо: собрать рыбу в связки; подсушить до нужной консистенции; завернуть в пергамент или упаковочную бумагу; крупные рыбины заворачиваются по отдельности, маленькие по несколько штук; сложить пластами в темное и прохладное место при относительной влажности не более 80%. Срок хранения — не более 3 месяцев.

Способ 2. В холодильнике. Засушенные рыбешки можно хранить на средней полке холодильника при температуре не более -4 °C. Для этого достаточно упаковать в оберточную бумагу и пергамент. Срок хранения — не более полугода.

Способ 3. В морозильной камере. Дольше всего деликатес пролежит именно в морозилке

Чтобы не потерять вкусовые качества рыбы, важное условие — поместить продукт в специальной упаковке, например, в бумаге. Замораживать рыбины лучше порционно, тогда не возникнет необходимости размораживать всю массу целиком. Срок хранения — 12 месяцев

Срок хранения — 12 месяцев.

Способ 4. В стеклянной банке. Где хранить сушеную рыбу, если не в банках, как делали наши бабушки

Для этого необходимо: сложить продукт в простерилизованную трехлитровую банку (как на фото); внутрь поставьте небольшую свечку и затем плотно закройте банку; когда свеча догорит, кислород сожжется и внутри образуется безвоздушная среда. Срок хранения — до одного года.

Способ 5. В деревянных ящиках. Сложить упакованные в бумагу рыбные связки можно в деревянные ящики, в которых есть отверстия для вентиляции. Оставьте ящики в темном и прохладном месте. Для подобного хранения рыбы лучше использовать деревянные ящики, их можно сделать и своими руками. Допускается сложить продукт и в обычные картонные коробки, предварительно сделав в них вентиляционные отверстия. Срок хранения — около 8 месяцев.

Хранение вяленой рыбы

Вяленую рыбку хранят так же, как и сушеную, хотя процесс заготовки отличается

Инструкция по приготовлению вяленой рыбки немного отличается от получения сушеной. Перед тем как вялить рыбу, ее необходимо размягчить в рассоле несколько дней, а потом высушивать, в то время как сушеные изделия в процессе размачивания не нуждается.

Срок хранения вяленой рыбы такой же, как и сушеной продукции. Способы хранения тоже практически те же: в холодильнике или морозилке, банках, ящиках и темном помещении.

Как хранить вяленую рыбу в холодильнике? Разделить на порции, завернуть в пергамент или в пищевую пленку и отложить в дальний угол на 3 месяца.

Особенности сушки рыбы

Высушивание рыбы может происходить двумя путями: с засолкой и без соли. Пресный способ не может обеспечить гибель всех микробов в мякоти, поэтому такая заготовка считается полуфабрикатом и требует дополнительной термообработки.

Засоленная сушеная тушка считается полностью готовой к употреблению, поэтому не требует дальнейшей готовки. Именно к просоленным тушкам выдвигают жесткие условия хранения, не допускающие порчи рыбин с целью предотвращения пищевых отравлений.

Важно! Перед укладкой на хранение следует убедиться в свежести продукта. На поверхности не должно быть следов плесени и порчи

Шкурка не должна дурно пахнуть и липнуть к рукам.

Как сохранить вяленую рыбу в дороге

Держать рыбу летом в жару можно не более суток. Сохранить продукт в дороге поможет следующее:

1. За день до отъезда рыбу оборачивают бумагой и помещают в морозилку. Держат при температуре -18°С.
2. Вынимают, оборачивают 3 слоями фольги для удержания холода. Укладывают в термоконтейнер или термопакет.
3. Срок хранения – до 4 суток.

Как и где правильно хранить сушеную рыбу дома

Для сохранения продукта на протяжении длительного периода нужен холод или мороз. В более теплых условиях срок годности сокращается. Лучше всего подходят холодильник, морозилка, холодный погреб. Для того чтобы рыба не пожелтела, нужно соблюдать условия и сроки хранения, поскольку изменение цвета – признак порчи.

В морозилке

Тушка содержит много соли и мало влаги, поэтому хорошо переносит замораживание. Продукт плотно заворачивают в бумагу, укладывают в пакеты из полиэтилена, выгоняют воздух, завязывают. Хранить рыбу в таком виде можно при -18°С до года.

В холодильнике

Рыбу заворачивают в вощеную бумагу: мелкую – по несколько штук, крупную – поодиночке. Помещают в средний отсек, держат до полугода, меняя упаковку по мере пропитывания жиром.

Температура при таком способе не должна быть ниже +1 °С и выше +5 °С.

В ящиках или банках

Следует использовать ящики из дерева, картонные коробки. Продукт укладывают слоями, перекладывая чистой бумагой. Срок годности – 3 месяца при температуре до +15°С.

Тушки удобно держать в стеклянной банке, создав в ней вакуум по тем же принципам, что и для вяленой рыбы.

Еще один эффективный метод – смазать тушки растительным маслом (лучше – оливковым), сложить в емкость, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Срок хранения – до 6 месяцев.

Различные виды сухой рыбы

Самые популярные виды – тарань и вобла. Как надолго сохранить таранку:

1. Обернуть пергаментом в 3-4 слоя. Уложить в целлофановый пакет
2. Хранить в среднем отсеке холодильника до 6 месяцев или в морозилке до года.

Можно хранить тушки в коробке или подвешенными под потолком, главное – чтобы в помещении было не теплее +8°С, а влажность колебалась в пределах 70-80%. В таких условиях тарань держат до 10-12 месяцев.

Способы, как хранить сушеную воблу:

1. На балконе, в лоджии, прохладной комнате – до месяца. Влажность – от 65 до 80%.
2. В морозилке, обернув в бумагу. Заворачивать в полиэтилен нельзя – образуется конденсат, рыба портится. Хранится такая продукция год.
3. Подвесить в сарае под потолком, защитить от мух марлей.

Сколько можно хранить сушеную рыбу

Таблица сроков годности и условий хранения сушеной рыбы:

Место	Температурный режим, °С	Годность, месяцев
Морозильная камера	-18	12
Холодильник	+5-1	6
Ящик, коробка, банка	до + 15	3
Комната	+8	10-12

Использование низких температур

Для хранения в холодильнике сушёную рыбу лучше завернуть в плотную бумагу (только не в газету!) и отправить на полочку с самой минимальной температурой, вплоть до 0° C, но не выше +4° C.

Еще метод:  смажьте каждую тушку растительным маслом и уложите в чистые стеклянные банки, закройте капроновой крышкой, емкость поставьте на нижнюю полочку. В  таких условиях сухая рыба не потеряет своих качеств в течение полугода.

Если есть возможность, рыбу держите дома в холодильнике в морозильной камере. Только перед закладкой расфасуйте ее порционно, тщательно укутайте в бумагу, затем защитите от вымерзания пищевой пленкой: это увеличит сохранность до года.

Иногда хозяйки пренебрегают советом заворачивать продукт сперва в плотную бумагу, а затем уже в пищевую пленку, и используют только последнюю упаковку. А зря: острые плавники могут легко разорвать полиэтилен и разгерметизировать упаковку. В результате этого  продукт может совсем потерять влагу, вымерзнуть, прогоркнуть. Когда соберетесь рыбу подать к столу, правильно ее разморозьте: достаньте из морозилки, оставьте на некоторое время, чтобы тушки оттаяли естественным способом.

Обычно после разморозки продукт нужно немножко подсушить: наденьте рыбу на веревочку повесьте ее на сутки в сухом месте.