Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Другие способы хранения копченой рыбы

Человеческая жизнь полна сюрпризов и неожиданностей, поэтому мы рассмотрим все способы хранения рыбы горячего копчения.

Итак, если у вас нет под рукой холодильной установки, а вы хотите сохранить только что подкопченную рыбку в первозданном виде, рекомендуем вам ознакомиться с самыми нестандартными способами сохранения качества продукта.

Свежий воздух

Рыба, подкопченная на пикнике, — это деликатес. Костер, потрескивающие дрова, ароматный запах рыбки, который вы бы хотели сохранить, но холодильник на природе не предусмотрен. Если вы не можете съесть порцию сразу, вот вам несколько способов:

Хранение в близлежащем водоеме. Этот способ необычен и подходит тем, у кого под рукой есть герметичный пакет или контейнер. В него помещается свежеиспеченная рыба, привязывается веревка, после чего он опускается в воду.

Если под рукой нет веревки, можете просто опустить емкость с продуктом на дно у ближайшего берега или ручья.

Хранение рыбы в яме. Здесь вы выступаете в роли строителя небольшого погреба. Чем глубже вы сделаете яму, тем ниже будет температура.

Перед погружением продукта его рекомендуется обернуть пищевой бумагой или пленкой, чтобы не допустить проникновения в него земли. Не забудьте прикрыть яму от солнца, оставив мини-промежутки для циркуляции воздуха.

Ящик

Если вдруг вы закоптили партию рыбы, которой не нашлось места в холодильнике, вам стоит задуматься о ящике.

Для сохранения первозданного вкуса и качества рыбы нам понадобится следующее:

1. Ящик.
2. Опилки, стружки.
3. Фольга.

Количество вспомогательных материалов и размер ящика выбирайте в зависимости от количества рыбы.

Последовательность действий проста:

1. Подготавливаем ящик, засыпая на его дно небольшой слой опилок или стружек.
2. Берем тушки горячего копчения и обматываем каждую фольгой.
3. Выкладываем рыбу на подготовленный в ящике слой опилок.
4. Повторяем процедуру, пока не закончится рыба.
5. Закрываем ящик, помещая его в прохладное место.

В таких условиях рыба горячего хранения будет сохранять свою свежесть более чем на 5-6 месяцев со дня помещения в контейнер.

Солевой раствор

Солевой раствор готовится элементарно:

1. Берется соль.
2. Берется вода.
3. Подготавливается емкость.
4. Ингредиенты смешивают в соотношении 1 к 2.

После подготовки раствора необходимо приступить к рыбе. Здесь вид копчения не имеет значения. Метод хранения подходит обоих видов копчения. Тушки копченого продукта заматывают в куски ткани или плотную пищевую бумагу. После того их погружают в подготовленный заранее раствор соли, закрывают контейнер и отправляют в холодильную камеру:

1. Срок хранения рыбы горячего копчения составляет 15-20 суток.
2. Срок сохранения качеств рыбы холодного копчения — 20-40 суток.

Чердак

На чердаке прохладно, что создает благоприятные условия для хранения и той, и другой рыбы. Тушки рыбы можно поместить в деревянные ящики или подвесить. Подвешивание больше подходит рыбе холодного копчения ввиду того, что она менее рыхлая. Ящики же подойдут рыбе горячего копчения (способ с опилками и фольгой).

Главное — это соблюдение правил хранения:

• влага, содержащаяся в воздухе, обязана быть на оптимальном уровне;
• ультрафиолетовое излучение не должно попадать на нее;
• исключите появление мух и других насекомых, которые могут навредить рыбе;
• советуем использовать пищевую бумагу, если хотите повесить ее на чердаке.

Выбирайте тот способ, которой подходит в вашем случае. При любом из них рыба сохранит первозданный вкус и питательные свойства.

Процедура засолки

Когда рыба куплена, разморожена и разделана, начинается этап засолки. Это обязательное мероприятие перед копчением. Соль обеспечит яркий и насыщенный вкус, а также избавит мясо от возможных гельминтов и прочих вредных микроорганизмов.

Засолка бывает сухой и влажной.

• Сухой посол. Для сухого посола берут по 120-150 граммов соли на 1 килограмм рыбы. Тушку следует натереть снаружи и внутри. Затем жереха выкладывают в стеклянную или пластиковую посуду слоями. Каждый слой дополнительно пересыпается крупной поваренной солью. Маринуется продукт в течение 2-3 дней. Если это крупные экземпляры, то можно оставить на 5-7 суток.
• Влажная засолка. Для такого способа посола нужно приготовить солевой раствор. На 1 кг рыбы идёт 2 литра воды. Количество соли по аналогии с сухим посолом. В горячий раствор добавляют разные специи по вкусу. Маринад нужно остудить, процедить и холодным залить рыбу. Иначе нарушится структура нежного мяса. При мокрой засолке жереха следует выдерживать минимум 1-2 дня.

Когда засолка будет завершена, рыбу следует достать из соли или маринада и поместить в ёмкость с холодной водой на 3 часа для вымачивания. Каждый час воду рекомендуется менять.

Затем жереха следует подвесить для проветривания. Место должно быть защищено от мух. На проветривание нужно от 5 часов до 2 дней. Если рыба перестала липнуть к рукам, можно снимать и начинать копчение.

Специи подбираются по вкусу. Традиционные добавки — это лавровый лист, чёрный и душистый перец, гвоздика. Некоторые используют копчёную и сладкую паприку, тимьян или карри. Ещё хорошим дополнением для речной рыбы, включая жереха, считается сушёный базилик, укроп, кинза и шалфей. Кто-то экспериментирует с бадьяном и шалфеем.

Если вы впервые это делаете, лучше начать с классических рецептов и базовых специй. Далее уже можете пробовать разные комбинации.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

• Столовая ложка с хорошей горкой соли.
• Пол чайной ложки сахарного песка.
• 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Жерех копченый

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

1. Рыбные особи должны быть одинакового размера и не соприкасаться.
2. Нужно следить за дымом: сильная густота сделает мясо не копченым, а пареным.
3. Рыба должна остыть в коптильне, сразу не достают.
4. Особо необходимо следить за температурным режимом.

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Жерех копченый горячим методом

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• пряности по вкусу.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Как варить домашнюю колбасу

Приготовить самодельную домашнюю колбасу, зная какие ингредиенты входят в её состав и получив вкусный результат, это удовольствие для кулинара. Для своей семьи хочется готовить только лучшее и натуральное.

Список ингредиентов:

• 2 кг жирного свиного фарша;
• 2/3 ч.л. кориандра;
• 1 ч л. специй: петрушка сушеная, базилик, черный, красный, розовый молотый перец (это состав мельницы для салатов);
• соль по вкусу;
• 1 большой зубчик чеснока;
• кишки (свиные кишки можно заменить пищевой пленкой, фольгой или белковой оболочкой для колбасы).

Пошаговый рецепт:

1. В удобной ёмкости свиной фарш смешивается со специями и приправами.
2. Чеснок измельчается на терке, добавляется к общей массе.
3. Тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой и отправить настаиваться на 12 часов в холодное место.
4. Спустя 12 часов можно приступить к упаковке фарша в кишку – лучшим помощником является комбайн со специальной насадкой.
5. Один край сразу завязать ниткой, второй край кишки одеть на насадку, начинять аккуратно, можно помогать руками.
6. При завершении заполнения кишки, завязать второй край нитками.
7. Колбаски наколоть зубочисткой для выхода воздуха.
8. Готовые колбаски выложить в кастрюлю, после закипания варить 5-7 минут.
9. Извлечь из воды, остудить.
10. Перед подачей обжарить на сковородке или запечь в духовке до румяной корочки.

Чем жирнее фарш, тем сочнее получается домашняя колбаса. Приятного аппетита!

Подготовка рыбы к копчению

Процесс подготовки тушек к копчению состоит из этапов:

1. чистка и разделка
2. посол
3. вымачивание
4. подсушивание

1. Выскабливают содержимое брюшек вместе с плёнкой (разрез делают, как обычно, на животе или рассекают со стороны спинки). Мелкие тушки коптят с головами, у крупных головы отрезают. Жабры обычно вырезают. Чешую оставляют. Плавники сохраняют — они служат индикаторами готовности. У готовых тушек плавники легко отделяются, по их вкусу определяют готовность мякоти.
2. Посол перед холодным копчением отличается более высокой солевой концентрацией: на каждый килограмм рыбы необходимо 120–150 г соли. Мелкая рыбка готова через 3-4 дня, крупные тушки просаливают не менее недели. Можно сразу посолить крупную партию и по мере надобности доставать рыбу из рассола, подвяливать и коптить.

Для улучшения вкуса рыбки при солении кладут специи: горошины перца, листики лавра. Для более жирных тушек подходит паприка, тмин, тимьян, карри. Для менее жирных рыбин — каперсы, фенхель, шалфей, фенхель, орех мускатный. С любой рыбкой отлично сочетается укроп, стебли и литья базилика, семена кориандра и кунжута.

Обычно специи опускают в кипящий солевой раствор и заливают рыбку, когда он остынет до 50–60 градусов. Можно солить сухим способом: тогда специи смешивают с солью и посыпают каждый слой тушек, укладывая их рядами в подходящую посуду.

1. Вымачивают мелочь 1-2 часа, часто меняя воду. Большие рыбины отмачивают не менее суток.
2. Вывешивают сушиться на ночь, прикрыв марлечкой. На открытом воздухе рыбку подвяливают 2-3 дня, крупную на пару дней дольше.

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

• грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
• филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
• постная говядина — 1,2 кг;
• острый перец красный — 4 ст. ложки;
• мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
• соль каменная — 80−100 г;
• свиные кишки.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

• сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
• готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
• колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
• когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
• гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

• постная говядина — 5 кг;
• свежая свинина без жира — 5 кг;
• крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
• соль — 100 г;
• лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
• бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
• свиные приготовленные кишки.

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

• свинина с жирком — 5 кг;
• несолёный шпик — 150−200 г;
• говядина — 3 кг;
• чёрный мол. перец — половина ч. л.;
• душистый перец — половина ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• сахар-песок — 1 ч. л.;
• аскорбинка — 7 г;
• соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

• говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
• свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
• мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
• оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
• готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
• формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
• готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
• готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
• плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
• далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
• остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
• вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

Маринад для говядины

• говядина — 1 кг;
• томатная паста — 200 г;
• яблочный уксус — 30 мл;
• сахарный песок — 30 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль, перец, паприка по вкусу.

1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

1. Обязательно проверяйте качество мясо — от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.

Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.

Пищевая ценность, калорийность и условия хранения копченой рыбы

Копченая рыба считается полезной для организма ввиду отсутствия в составе углеводов. Продукт богат на белки, в 100 гр. жереха их содержится 20 гр. Жиров при этом 3 гр., большая часть их легко усваиваются организмом. Копченость содержит большое количество витаминов:

• А – благоприятно влияет на зрение;
• В – способствует нормализации деятельности нервной системы, повышает устойчивость к стрессам, улучшает сон;
• С – замедляет старение организма, улучшает иммунитет.

Железо, йод, цинк и другие макро- и микроэлементы, содержащиеся в составе, положительно воздействуют на пищеварение, функционирование сердечно-сосудистой системы, деятельность щитовидной железы. При высокой пищевой ценности жерех относится к продуктам с низкой калорийностью. В 100 гр. копчености содержится:

• 98 Ккал при холодном методе приготовления;
• 136 Ккал при горячем копчении.

Хранить жереха следует в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраниться не больше 3-4 дней, холодного – до 2 недель. Заморозка позволит продлить период сохранности в 1,5-2 раза.

Создать уникальный шедевр своими руками можно просто и быстро, придерживаясь технологии копчения и учитывая рекомендации профессионалов.

Горячее копчение – быстрый способ приготовления рыбных продуктов. Коптят морских и речных обитателей. Чтобы правильно приготовить блюдо, нужно правильно подготовить тушку. Рекомендуется использовать проверенные и простые рецепты.

Как самому сделать коптильню горячего копчения для рыбы

Изготовление коптильни для рыбы сводится к обустройству шкафа. В качестве топки используют мангал, электропечь, газовую плиту. Чтобы соорудить наиболее функциональную конструкцию горячего копчения, потребуются инструменты и материалы:

• три пустых газовых баллона;
• сварочный аппарат;
• болгарка;
• металлическая труба диаметром 8-10 см;
• металлический профиль для ножек изделия.

Емкости из баллонов можно заменить на камеры из бочек. Этапы работ:

1. Из металлического прута изготавливают ножки.
   Высота ножек 60-78 см, зависит от личных предпочтений хозяина
2. Из одного баллона изготавливают центральную часть – мангал. Для этого намечают маркером место для крышки, вырезают при помощи болгарки.
   По бокам проделывают отверстия для вентиляции, с другой стороны выпиливают надрезы для установки шампуров
3. На торцах вырезают отверстия для монтажа дымоходной трубы.
   Прикладывают трубу, намечают ее размер и отрезают
4. Делают топочную камеру из половины второго баллона. Для этого баллон разрезают на две части, размечают крышку и вырезают ее. Приваривают ножки.
   Листом железа толщиной 0,3-0,5 см закрывают торец, оставляя место соединения камер незакрытым
5. Детали крепят между собой, топочную камеру крепят на 20 см ниже мангала.
   Элементы приваривают друг к другу отрезком трубы длиной до 10 см
6. Готовят камеру для горячего копчения рыбы. Отрезают днище у первого баллона и приваривают остаток от второго. Получают шкаф. Определяют место для дверцы. Делают отверстие. Внутри конструкции приваривают болты, на которых будет установлена решетка. На крышке крепят трубу 50-70 см, которая является дымоотводом. К ней приделывают заслонку для регулировки температуры.
   Сверху приваривают крюки из металлического прутка сечением 0,5-0,8 см
7. Все элементы соединяют в единую конструкцию.
   При желании сооружение снабжают колесами

Многофункциональная печь готова. Такое сооружение позволяет делать барбекю, шашлыки, жарить плов, установив казан на топку.

Коптильня для рыбы своими руками на видео:

Как это работает

Коптильня горячего копчения имеет следующий принцип работы: блюда готовятся благодаря большому количеству дыма, которое выделяет древесная щепа, если ее достаточно прогреть. Нужно только следить за тем, чтобы она не воспламенялась, а постепенно тлела.

В условиях, при которых нет специальных термометров, выявить подходящий способ копчения блюд можно только на основании опыта.

Схема устройства коптильни горячего копчения

Чтобы копчение не превратилось в горение, стоит убедиться в том, что крышка достаточно хорошо (без зазоров) подходит к корпусу коптильной камеры. Для надежности ее лучше сверху придавить кирпичом: при постоянном использовании коптильни металл неизбежно покоробится, в результате чего крышка уже не будет прилегать так плотно, как раньше.

Способ копчения ложится в основу коптильни:

1. чтобы изготовить устройство холодного копчения , яму для очага следует расположить на некотором расстоянии от коптильной камеры, соединив их специальной трубой;
2. если предпочтительно горячее копчение, очаг с углями нужно расположить прямо под коптильной камерой.

Что нужно для работы

Для изготовления коптильни потребуется:

• чертёж;
• полоса листового металла толщиной 1,5-2 мм;
• рулетка, угольник, маркер;
• турбинка с отрезным и шлифовальным диском;
• сварочный аппарат;
• металлический уголок;
• сварочные электроды диаметром 3 и 6 мм;
• патрубок.

ФОТО: img3.board.com.uaМожно взять лист старого, бывшего в употреблении металла
ФОТО: obinstrumente.ruЧертёж переносной коптильни

Засолка

Для копчения необходимо жерех держать в большом количестве соли: на 1 кг продукта потребуется 120 — 150 г соли. Мелочь солят до четырех дней, большую — не меньше семи. Можно сразу заготовить большой объём, а затем брать, вялить и готовить в копченом виде.

Для придания вкусовых качеств добавляют горошинки перца, листья лаврушки. Для жирного мяса добавляют сладкий молотый перец, анис, тимьян, карри. Для нежирного — семена укропа, шалфей, мускатный орех. Хорошо сочетается рыба с укропом, базиликом, кинзой.

Жерех в рассоле

Пряности помещают в горячий раствор с солью, остывшим рассолом заливают тушки. Можно посолить сухим методом: специи соединить с солью и натереть тушки, уложить рядами в емкости.

Вымачивают мелочь до двух часов, большие тушки — не меньше суток. Вывешивают сушить на ночь, накрыв марлевой тканью от мух и мошек. Рыбу вялят до трех дней на открытом воздухе, крупную — до пяти. Затем помещают в коптильную установку.