Как коптить стерлядь в домашних условиях — горячий и холодный методы

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

• Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
• На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
• Установить поддон для сбора жидкости.
• Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
• Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
• Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

• Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
• Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
• В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
• После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.

Осётр — невероятно ценная рыба. Она богата полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, которые препятствуют развитию атеросклероза. Эта рыба имеет замечательный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Кроме того, это очень , независимо от того, каким способом она приготовлена. Как закоптить осетра в коптильне так, чтобы копчёность имела изысканный и утончённый вкус? Вот несколько рецептов.

Горячее копчение

Ещё перед тем, как приготовить стерлядь для «традиционного» горячего копчения, следует подобрать «правильную» древесину. Для данной рыбы идеально подходят можжевельник и яблоня (или груша) — они придают особый «сладкий» аромат и привкус. Вишня — чуть хуже, но на крайний случай и она сгодится.

В коптильне стерляди потребуется всего 15 минут (20 минут, если куски рыбы очень большие). Алгоритм следующий:

1. В специальный отсек коптильни закладывается подготовленная щепа. Можно её немного увлажнить яблочным соком из пульверизатора.
2. После разжигания щепы коптильню закрывают на 15 минут.
3. Далее открывают. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшийся конденсат с кусочков рыбы.
4. Примерно через 5 минут убирают угли. Стерлядь снова накрывают крышкой и дают ей настояться ещё минут 10 (без горения щепы). Таким образом избавляются от излишков жира.

Это так называемый традиционный рецепт, то есть когда используется обычная коптильня. Из недостатков: сложно регулировать температуру внутри, поэтому можно и пережарить рыбу. Так что первое копчение рекомендуется делать «тестовым», то есть всего с 1-2 кусочками стерлядки.

Если же коптильни нет, то можно воспользоваться и обычным уличным грилем. Но здесь тоже есть пара нюансов, которые обязательно нужно учесть. Копчение стерляди на гриле в домашних условиях выполняется так:

• на дно гриля, ближе к краям, насыпают уже разожжённую щепу (большими фракциями, минут за 30 до начала процесса разжечь в стартере);
• в центре гриля помещают металлический поднос с небольшим количеством воды;
• щепу разжигают, сверху устанавливают решетку, после наслаивают фольгу и выкладывают на неё подготовленную рыбу;
• время копчения — тоже от 15 до 20 минут;
• за 5 минут до окончания крышку приоткрывают, поднос можно не убирать.

Ещё следует учитывать, как правильно размещать тушку в гриле — её помещают ближе к центру, прямо над подносом с водой. Это необходимо для того, чтобы температура в этой области была чуть ниже и рыба банально не сгорела.

Если нет и гриля, то закоптить рыбу можно будет и в казане на плите. Но в этом случае нужно подготовить специальный маринад:

• 50 граммов мелко нарезанной петрушки смешать с чесноком (6-8 зубчиков);
• добавить 300-400 миллилитров соевого соуса;
• перец — по вкусу, соль не нужна.

Стерлядь мариновать всего 1 час. Обязательно обильно смочить тушку изнутри. Далее можно приступать непосредственно к готовке:

• немного щепы (желательно из можжевельника) плотно завернуть в фольгу;
• в получившемся «мешочке» с помощью ножа сделать 15-20 небольших дырок;
• фольгу с щепой поместить на дно казана, сверху решётку или металлическое сито, на которое выкладывается замаринованная стерлядь;
• казан накрыть крышкой, включить на плите средний огонь;
• как только пойдёт ароматный дым, уменьшить огонь, готовить примерно 25-30 минут (не открывая крышку).

Сколько точно длится такая готовка, зависит от размера тушки стерляди. Если она вообще кусочками нарезана, то хватит и 15 минут. Нужно учесть, что дыма будет много. Поэтому если копчение проводится на кухне, то окна обязательно открыть, включить вытяжку (если имеется).

Есть и менее сложный вариант копчения в домашних условиях: в духовке с жидким дымом. Щепа в этом случае вообще не понадобится. Для этого потребуется (на 1 кг рыбы):

• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка жидкого дыма (концентрат);
• 70 граммов коньяка.

Сначала стерлядь тщательно натирают смесью сахара и соли (снаружи и изнутри), оставляют солиться на 3-4 часа в холодильнике. После обливают смесью коньяка с жидким дымом и оставляют ещё на 10 часов. Далее выкладывают рыбу на противень (на фольгу) и помещают в духовку на минимально возможную температуру. Если есть режим конвекции, стоит включить его (имеется в плитах с функцией гриля). Готовить от 30 до 60 минут. В итоге получится копчёная стерлядь «Купеческая Свадьба».

И есть ещё рецепт от шеф-повара в коптильне Смокер. Сам процесс готовки такой же, как в обычной коптильне. Главное отличие — в маринаде. И тушку обязательно разделывают на «стейки» — кусочки, толщиной в 3-4 сантиметра. Маринад готовится так (на 1 килограмм):

• основа — оливковое масло и лимонный сок в пропорции 8 к 1 (всего 300 граммов);
• добавить 1,5 столовые ложки соли;
• тимьян и перец — по вкусу.

Мариновать 60-90 минут. Готовить до 15 минут, не больше. Перед подачей украсить свежей зеленью и кусочками лимона.

Подготовим рыбу к копчению

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

• стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
• соль крупной фракции — 1 пачка,
• перец черный молотый — 1 пакет.

• Количество порций: до 10 ;
• Время приготовления: 17 часов .

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт «Рыбалка Всем!» в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Подготовка рыбы

Посол — один из главных этапов в подготовке рыбы к копчению. Соль нужна не только для придания вкуса, она также выступает в качестве консерванта, убивая все бактерии, паразитов, которые могут испортить мясо буквально за 6-12 часов (при неправильном хранении).

Посол бывает двух вариаций:

1. Сухой. То есть когда используется только соль и специи.
2. В маринаде.

Считается, что более «правильный» метод подготовки рыбы к копчению — сухой посол. И именно ему следует отдавать предпочтение при горячем копчении. А маринад якобы частично «убивает» истинный вкус рыбы. На деле всё зависит от личных предпочтений и вкусов.

Для сухого посола потребуется (на 4 кг рыбных тушек):

• 1,5 кг соли (1 пачка, лучше крупного помола);
• 10-20 граммов чёрного тёртого перца (можно взять по 10 граммов чёрного и белого);
• смесь сухих трав (базилик, розмарин, тмин).

Тушки сперва полностью потрошат, головы оставляют (если коптить рыбу планируется не кусками). На спинках делаются маленькие продольные надрезы. Затем тушки тщательно натираются смесью соли, перца, трав (как снаружи, так и изнутри). После в ёмкость (металлическую или стеклянную, не пластиковую) насыпают слой соли, укладывают на него рыбу. Сверху всё снова засыпать солью. Рыбу затем накрывают кухонной доской (или другой тарелкой), сверху ставят груз (для пресса). Посол выполнять 12 часов. Затем тушки быстро промывают, подвешивают на 1-2 часа просушиться. И уже после этого можно приступать к копчению. И перед тем, как засолить стерлядь, не рекомендуется её замораживать.

Если планируется именно замариновать рыбу, то, судя по отзывам, идеально для неё подходит яблочный маринад. Для его приготовления потребуются:

• вода — 500 миллилитров (кипяченная);
• соль — 300 граммов (можно больше);
• яблочный сок — 0,5 литра (свежеприготовленный, а не «магазинный»);
• лимон — 1 штука;
• гвоздика, лавровый лист — по вкусу;
• луковая шелуха — 0,5 стакана (чем больше, тем лучше).

Готовится следующим образом:

• воду с соком довести до кипения;
• добавить луковую шелуху и оставить кипеть на 10 минут;
• добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешивая, чтобы соль полностью растворилась, крышкой не накрывать;
• кипятить ещё хотя бы 20 минут, далее оставить остывать.

Готовый маринад для копчения должен получится «кирпичного» тёмного цвета. Указанного количества хватает примерно на 1,5-2 килограмма стерляди. Мариновать под гнётом 24 часа.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов. Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра

Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Стерлядь копченая – рецепт приготовления

Для начала хотим вам напомнить, что коптить рыбку нужно свежую и самого хорошего качества. Прежде чем покупать стерлядь, вы должны знать, как отличить хорошую рыбу от плохой. Поверхность свежей стерляди обязательно должна быть влажной, но ни в коем случае не скользкой, липкой или вообще сухой. Никаких повреждений на рыбке быть не должно, потому что зачастую на этих участках появляются бактерии, из-за которых продукт начинает портиться ускоренно. Жабры свежей стерляди должны обладать ярким красным оттенком, а при разделывании рыбное мясо должно заметно плохо отделяться от кости. Итак, разобравшись с признаками свежести рыбы, рекомендуем приступить к ее обработке. В первую очередь, стерлядь поместите в раковину и под струей воды промойте ее от слизистого слоя.

Чтобы слизь отделять было проще, рыбку предварительно облейте самой горячей водой из-под крана

Внимание! Ни в коем случае не обдавайте стерлядь кипятком, иначе мясо рыбки может свариться, а этого допустить нельзя

Чистить стерлядь рекомендуется щеткой. С ее помощью процесс чистки будет легким и быстрым. На фото ниже вы можете увидеть, как должна выглядеть рыбка в очищенном виде.

От очищенной стерляди отделите твердые пластинки, боковые и хребтовые чешуйки. Обязательно срежьте рыбьи жабры. Совет! Обрабатывайте рыбку в перчатках, иначе есть риск пораниться, ведь рыбьи чешуйки чрезвычайно острые и твердые.

Далее от стерляди отделите хвост и голову, но отделенные части не выбрасывайте. Из них вы сможете в любое время приготовить рыбный суп, предварительно заморозив их.

Подготовленную рыбу посолите и поперчите. Для этой цели рекомендуется использовать не только свежемолотый перец, но и свежемолотую соль.

Теперь подготовьте казан, в котором далее будет коптиться стерлядь. Дно емкости обязательно застелите фольгой, а поверх нее положите несколько столовых ложек грушевых или каких-либо других щепок. Не забудьте слегка сбрызнуть опилки водичкой.

Поверх щепок установите металлическую решетку, которая специально предназначена для домашнего копчения.

На решетку выложите подготовленную стерлядь, после чего казан накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Коптить рыбку таким способом нужно в течение одного часа, периодически на нее поглядывая.

По истечении шестидесяти минут выключите газ, а готовую стерлядь оставьте под закрытой крышкой на следующие два часа.

Затем деликатес охладите в холодильнике на протяжении одних суток. После этого копченую стерлядь порежьте небольшими кусочками, сбрызните лимоном, украсьте зеленью и подайте к столу.

Рецепты горячего копчения стерляди

Закоптить стерлядку горячего копчения можно не только в специальной коптильне, но и в домашних условиях, используя духовку, казан.

Как коптить стерлядь горячего копчения в коптильне

Алгоритм действий следующий:

Поджечь дрова для костра, дать пламени разгореться так, чтобы оно стало устойчивым, но не слишком интенсивным. В специальную емкость в коптильне засыпать мелкую щепу. Лучше всего подойдут фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша), дуб, ольха. Исключаются любые хвойные породы – горький «смолистый» привкус гарантированно испортит готовый продукт. Пригодность березы – спорный вопрос, появляющиеся дегтярные нотки во вкусе нравятся далеко не всем. Дождаться появления легкого белого дыма.
Разложить рыбу на решетках или подвесить на крючках по возможности так, чтобы тушки и куски не соприкасались друг с другом.

Коптить стерлядь до золотисто-коричневого оттенка, каждые 30-40 минут приоткрывая крышку, чтобы выпустить дым

Передерживать ее в коптильне до шоколадного цвета нельзя – рыба будет горчить.
Важно! Готовую стерлядь горячего копчения нельзя есть сразу же. Ее проветривают минимум полчаса (лучше даже час-полтора).

Стерлядь горячего копчения в духовке

Дома в духовке стерлядь горячего копчения готовится с использованием «жидкого дыма». В результате у рыбы появляется характерный привкус, хотя, разумеется, гурманам разница между натуральным продуктом и «суррогатом» очевидна.

Готовится стерлядь горячего копчения так:

После сухой засолки в течение 10 часов в емкость с рыбой добавить смесь 70 мл сухого белого или красного вина и чайной ложки «жидкого дыма». Убрать в холодильник еще на 6 часов.

Промыть стерлядь, разложить на решетке. Коптить, выбрав режим конвекции и установив температуру на 80°С в течение минимум часа

Важно! Готовность определяют «на глазок», ориентируясь на характерный цвет и аромат. Конкретное время приготовления зависит от размера кусков стерляди и самой духовки

Как коптить стерлядь в казане

Очень оригинальная, но при этом простая технология. Стерлядь перед копчением необходимо замариновать по любому рецепту:

1. Завернуть опилки или щепу для копчения в фольгу так, чтобы получилось нечто, похожее на конверт, ножом проколоть его несколько раз.
2. Положить «конверт» на дно казана, сверху установить решетку с кусками рыбы.
3. Закрыть емкость крышкой, поставить на плиту, установив средний уровень мощности пламени. Когда появится легкий дым, уменьшить ее до минимума. Готова стерлядь горячего копчения примерно через 25-30 минут.

Важно! Такая рыба идеально сочетается с отварным молодым картофелем, свежей зеленью и овощами на гриле. Рецепт копчения стерляди дымогенератором

Рецепт копчения стерляди дымогенератором

Если такой прибор есть дома, можно приготовить стерлядь горячего копчения так:

Куски разделанной рыбы опустить в воду, добавив соль по вкусу. Довести до кипения, снять с огня. Просушить рыбу, обтерев салфетками и разложив на деревянных досках.

На сетку дымогенератора насыпать очень мелкую щепу или стружку, поджигают.
Сверху поставить решетку с кусками стерляди, накрыть стеклянной крышкой. Отрегулировать направление дыма так, чтобы он шел под этот «колпак»

Готовить стерлядь в течение 7-10 минут.
Важно! Копченную таким способом рыбу профессиональные повара рекомендуют подавать на тостах со сливочным маслом, присыпав сверху мелко нарубленным шнитт-луком.
Дымогенератор найдется на кухне далеко не у каждой хозяйки

Выбор и подготовка рыбы

От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:

1. Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
2. Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
3. Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.

Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво

Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:

1. Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
2. Вырезать жабры.
3. Удалить голову и хвост.
4. Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.

Как засолить стерлядь для копчения

Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.

На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:

• поваренная соль крупного помола – 1 кг;
• молотый черный перец – 15-20 г.

Сухая засолка выглядит так:

1. Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
2. На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
3. Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.

Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения

Влажная проходит по следующему алгоритму:

1. Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
2. Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
3. Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.

Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус

Важно! Независимо от выбранного способа, стерлядь после засолки нужно тщательно вымыть в прохладной проточной воде и дать подсохнуть при температуре 5-6°С в любом месте с хорошей вентиляцией 2-3 часа

Рецепты маринадов для копчения стерляди

Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.

Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:

• оливковое масло – 200 мл;
• жидкий мед – 150 мл;
• сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
• специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).

Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.

В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:

• питьевая вода – 1 л;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
• тростниковый сахар – 2 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• смесь перцев – 1 ч. л.

Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.

Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:

• питьевая вода – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
• сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.

Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.

Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:

• питьевая вода – 1,5 л;
• сахар и соль – по 2 ст. л.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
• семена или сухая зелень кориандра – 15 г.

Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С

Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо

Через два часа осётр готов.