Как солить стерлядь в домашних условиях, вкусные рецепты приготовления соленой рыбы

Потомство

Икринки темного зелено-бурого цвета, иногда черные, 2-3 мм в диаметре. Имеют немного вытянутую продолговатую форму. Через 6-10 дней по завершении инкубационного периода из них появляются личинки, которые питаются содержимым желточного мешка. Через 7-10 дней запасы желточного мешка иссякают, личинка становится мальком и начинает искать себе корм самостоятельно. К этому возрасту мальки достигают в длину только 1,5 сантиметра.

Мальки по внешнему виду немного напоминают взрослых рыб, но пока еще отличаются от них. Голова и туловище мальков покрыты большим количеством мелких острых как колючки шипов. Окраска тела более темная, чем у взрослых рыб, особенно темный оттенок имеет верхняя половина тела лопасть хвостового плавника. У мальков есть зубы, но постепенно они стачиваются и исчезают.

Мальки все лето остаются в том месте, где появились из икры. Постепенно они сбиваются в стайки. Они кормятся зоопланктоном и зообентосом. Мальки в первый год растут достаточно быстро и к началу осени вырастают до 15-20 сантиметров в длину, превращаясь в молоденьких стерлядей. С приходом осени они устремляются назад в устья рек, к более взрослым представителям вида.

К концу второго года жизни молодые рыбы достигают 25-30 сантиметров в длину.

Слабосоленая осетрина – очень простой способ

Модератор: Модераторы

Слабосоленая осетрина – очень простой способ

leo1970 » Вс авг 28, 2011 12:25 pm

Недавно я размещал рецепт запеченой осетрины. В тот же момент я начал готовить слабосоленую осетрину, но на ее приготовление уходит несколько дней, поэтому представляю ее только сейчас.Раньше я думал, что копченая осетрина значительно выигрывает у слабосоленой, но когда я впервые попробовал слабосоленую был очень удивлен.Вкус – замечательный. Не зря говорят повара, что если хотите получить великолепный результат используйте только первоклассные продукты.

Итак – Слабосоленая осетрина – очень простой способ Способ действительно очень простой и если вы у себя можете покупать первоклассную осетрину, то лучше готовить продукт у себя дома, чем покупать готовую (неизвестно какого качества была сама рыба, из которой готовили балык, да и цена копченой рыбы будет сильно завышена).

Ингредиенты Филе осетрины на коже – сколько естьКрупнай нейодированная или морская соль – чтобы хватило обсыпать со всех сторон

Приготовление Возьмите филе на коже. Если у вас будет не филе, а целый кусок – разрежьте его вдоль позвоночника.Хрящи желательно аккуратно вырезать, т.к. именно с них рыба начинает портиться.Хорошо промойте рыбу и обсушите на полотенце.Разрежьте филе поперек, не разрезая кожу, на куски 4 см толщиной.Хорошо просолите рыбу со всех сторон. Вбейте слегка соль в филе. Не бойтесь пересолить. Степень засолки зависит от времени, а не от количества соли.Сложите филе в пакет, если у вас несколько кусков и положите в холодильник на два-три дня.

Достаньте рыбу из холодильника.Промойте рыбу в проточной воде и положите в чистую питьевую воду отмачиваться в течение 10-15 минут.Слегка просушите рыбу бумажным полотенцем.Сделайте небольшие отверстия в филе, где филе разрезано и осталась только кожа. Просуньте туда шпагат или изолированную проволоку (в оболочке), чтобы проволока не заржавела и не оставила следы.Развесьте рыбу в проветриваемом месте, желательно без прямых солнечных лучей.Обязательно постелите снизу какую-нибудь пленку, т.к. через некоторое время жир начнет стекать с рыбы.Оставьте рыбу так на два-три дня до того момента, как жир начнет стекать.

Аккуратно срежьте куски филе с рыбы. Кожа станет деревянной, поэтому срезайте аккуратно, чтобы не делать лишние прорезы в филе.

Хранить рыбу можно двумя способами.Первый – завернуть каждый кусок отдельно в пергаментную бумагу и в холодильник на пару недель.Второй способ – тот кусок, который вы будете есть нарежьте поперек на ломтики толщиной два-три миллиметра. Несъеденные куски можно положить в банку и залить растительным маслом без запаха.

Лучше всего перед употреблением ломтики слегка сбрызнуть лимонным соком.

Важно Еще раз хочу напомнить, что рыба должна быть наисвежайшая. Покупайте только в проверенных магазинах или у проверенных продавцов.Можно для вкуса слегка сбрызнуть рыбу оливковым маслом Extra Virgin.Очень вкусно получается, если слегка обжарить хлеб на гриле, охладить его до теплого состояния, смазать хорошим сливочным маслом и положить сверху ломтики, облив их слегка лимонным соком

Мне очень нравится балык с пивом, например “темный Козел”

Интересно Балык или точнее balik – в переводе с тюркских языков на русский – РЫБА

Разведение стерляди

Стерлядь достаточно неплохо воспроизводит себе подобных в искусственных условиях. Чтобы рыба росла и размножалась, в рыбных хозяйствах нужно создать и поддерживать оптимальные условия:

аэрация водоема. Стерлядь любит реки с быстрым течением, так как быстрый поток воды способствует насыщению воды кислородом. В стоячей воде кислорода мало, что губительно для стерляди. В основном рыбу разводят в замкнутых водоемах со стоячей водой. Поэтому воду надо искусственно аэрировать, чтобы рыбе хватало кислорода. Оптимальной концентрацией кислорода для стерляди считается не меньше 5 мг/л.
Температура воды. Стерлядь не очень хорошо переносит жару, при морозах впадает в спячку. Поэтому рекомендованной оптимальной температурой для этой рыбы является 18-22ºС.
Механическая и биологическая очистка воды.
Дезинфекция воды.

Особенно экономически выгодно разводить бестеров — гибридов стерляди с белугой. Бестеры отличаются большей скоростью роста(наследственный признак белуги) и ранним наступлением половой зрелости (наследственный признак стерляди), что хорошо сказывается на разведение в неволе.

Способы разведения стерляди:

заселение в водоем взрослых особей;
выращивание мальков: сначала мальков кормят мелкими ракообразными, потом переводят на корм рыбным фаршем и комбикормом;
инкубация икры: выведение мальков в специальных инкубаторах.

Одной из основных задач при разведении стерляди является приучение мальков к комбикорму. Комбикорм — это специальный корм, производимый в промышленных масштабах и содержащий все необходимые питательные вещества и элементы для рыбы. Комбикорм позволяет ускорить темпы роста молодых рыб, когда за несколько месяцев рыба набирает вес в 500 грамм.

Разведение стерляди в искусственных условиях достаточно дорогой и трудоемкий процесс. Но он позволяет увеличить популяцию природной стерляди и возвращает ей статус промысловой рыбы. Что дает возможность употреблять ее в пищу человеку, поскольку ее мясо очень вкусное и обладает полезными качествами. Хотя вкусовые качества рыбы, выращенной на ферме, несколько уступают рыбам, выросшим в естественной среде на природном корме.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

Отрезается хвост и голова.
Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
Делается надрез по линии хребта.
Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Засолка осетрины в домашних условиях — рецепт приготовления с фото

Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить

Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах

Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить. Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах.

Проверить ее свежесть можно одним нехитрым способом, надавив пальцем на бок осетра – в нем должно образоваться углубление, которое быстро выровняется. В противном случае, срок годности такой рыбы вряд ли является неисчерпанным.

Также для приготовления соленого осетра можно использовать замороженную рыбу – однако нет никакой гарантии, что после размораживания она сохранит свою первоначальную форму. Это связано с тем, что продавцы или магазины часто нарушают условия хранения, необходимые для осетрины.

После покупки свежей рыбы, ее можно промыть и сразу разделать, тогда как замороженного осетра нужно сначала разморозить при комнатной температуре, а потом нарезать пластами.

Для этого нужно предварительно удалить голову, плавники, шкуру и внутренности осетра, не забыв про хребет с костями.

Как приготовить соленую осетрину:

Выберите стеклянную или пластмассовую емкость для засолки, хорошо промойте ее и просушите. Металлическую посуду для данной цели использовать нельзя, поскольку осетр приобретет неприятный вкус.

Затем налейте воду в трехлитровую банку – она будет выполнять роль пресса. Разделайте рыбу, отрезав ей голову и разрезав брюхо, удалив все внутренности и плавники.

Промойте тушку под проточной водой, выньте хребет с костями и распластайте филе острым ножом на небольшие порционные кусочки, которые тщательно просушите бумажным полотенцем.

Добавьте к соли, которая впитает излишки влаги, сахар в пропорции 3:1.

Подготовленную очищенную рыбу положите на большое плоское блюдо и хорошо натрите ее со всех сторон смесью соли и сахара, не забыв про готовую смесь специй для засолки рыбы.

После этого поместите черный перец и лавровый лист в посуду, выбранную для засолки, плотно уложите в нее слои осетрины, накройте крышкой и хорошо прижмите ее трехлитровой банкой с водой.

Оставьте рыбу солиться на протяжении нескольких часов, затем уберите посуду с осетром в прохладное место на 48 часов, по истечению которых соленую осетрину можно подавать к столу.

Готовим тельное из рыбы с белыми грибами на радость родным!

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

Ингредиенты:

5 небольших рыбок;
30 г соли;
3 г черного перца.

Рецепт приготовления.

1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта.
2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью.
3. Добавляют черный перец крупного помола.
4. Каждое филе сворачивают рулетом.
5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий.
6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток.
7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Подготовка

Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.

У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.

Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость

Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают

Не допускайте второй свежести осетрины! Правила засолки

Как посолить осетра. Видео рецепт

Фото: Shutterstock

Перед тем как солить осетрину, очень важно подобрать качественную рыбу, так как употребляться в пищу она будет без последующей термической обработки. Кроме того, свежесть рыбы также влияет на ее вкусовые качества и особенно ярко чувствуется при засолке

Лучше всего, если осетрина не будет замороженной, так проверить ее качество проще всего. У свежей рыбы должны быть чистые немутные глаза, гладкая поверхность, приятный запах и достаточно упругое филе.

Надавите пальцем на бок тушки: если получившееся углубление быстро исчезает, то рыба свежая.

Можете использовать для засолки и замороженного осетра, но гарантировать тот факт, что после разморозки его мясо сохранит форму, не сможет ни один продавец, так как условия хранения мороженой рыбы достаточно часто нарушаются

Для засолки возьмите:- 1 кг осетрины;- 50 г крупной соли;- 15 г сахара;- 5 г черного перца;- 5 г кориандра;- 2-3 лавровых листа.

Можете использовать в качестве приправы к соли готовые смеси специй для приготовления рыбы

Совет

Свежую рыбу можете промыть и разделать сразу, замороженную сперва оставьте при комнатной температуре до полного избавления от ледяной шубы.

Несмотря на то что осетра можно солить и целыми стейками, гораздо удобнее употреблять его в пищу в виде пластов.

Поэтому потратьте немного времени на то, чтобы получить рыбное филе, освободив осетра не только от головы, плавников, шкуры и внутренностей, но и хребта с костями.

Если вы разделываете размороженную рыбу и она распадается на мелкие кусочки, то лучше отложите ее в сторону и приготовьте по иному рецепту. Такое состояние рыбы означает, что ее замораживали повторно и для засолки она не подходит.

Постарайтесь подобрать стеклянную или керамическую посуду для засолки, так как от металлической рыба может приобрести не очень приятный привкус. Сверху рыбу прикройте меньшей по диаметру формы крышкой, на которую поставьте гнет.

В качестве гнета можете использовать любой тяжелый предмет, по размеру помещающийся поверх формы, например, банку с водой. Выдержите рыбу в тепле на протяжении часа, после чего уберите на пару суток в холодильник. Дальше можете убрать гнет и наслаждаться сочной мякотью осетра.

В следующей статье найдете советы поваров про то, как в домашних условиях приготовить роскошный салат из морепродуктов с красной икрой.